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上海新迎园餐饮管理有限公司 6T 实务现场管理达标手册 目录 第一部分：食品安全管理 ………………………………………… 2 第二部分：现场规范操作管理 …………………………………… 3 第三部分：餐厅卫生管理 ………………………………………… 4 第四部分：餐厅目视化管理 ………………………………… 5 第五部分：个人卫生管理 ………………………………… 6 第六部分：菜肴烹饪管理 ………………………………… 6 第七部分：餐厅制度台账管理 ……………………………… 7 1 上海新迎园餐饮管理有限公司 第一部分：食品安全管理 1、餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。 （5 分） 2 、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。 （5 分） 3 、原料、 半成品、 成品分区摆放， 无法分区应分架， 按荤、 蔬 （素）、生、 熟，无法分架按同一货架上蔬 （素）、 中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分摆放（ 5 分） 4 、冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。 （5 分） 5 、食品存放：做到“四隔离” ：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。 （5 分） 6 、成品再使用应彻底加热，中心温度≥ 75 度，维持 15 秒以上。 （5 分） 7 、禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。 （5 分） 8 、烧熟蒸透、中心温度 75℃以上，控制改刀菜、 （符合条件可用，不符合条件需公司批准） ，慎用豆角类蔬菜、 豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。 （5 分） 9 、原料贮存：冷冻— 18℃以下、冷藏 0 ℃— 5 ℃。生熟荤蔬（素）分区或分架、水产、海产品置底层。 （5 分） 10、成品贮存：做到封膜加盖。快速脱离 5 ℃— 60℃危险温度带，冷藏储存 0 ℃— 5 ℃，时间≤ 48 小时。大于 60 ℃储存时间不宜过长（ 2 小时）。（5 分） 11、需冷藏的原材料及时冷藏，酸奶发售前后及时冷藏。 （5 分） 12、加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。 （5 分） 13、专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸 10 分钟以上、消毒液消毒 5 分钟以上（ 5 分） 14、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔顿使用（ 5 分） 15、当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后及时冷藏保管，存放不超过 48 小时（ 5 分） 16、面点使用添加剂必须符合 GB2760 规定。 （5 分） 17、抽样检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率 100% 。（5 分） 18、原料解冻：冷藏解冻，应在 5 ℃或更低条件下解冻；流动水解冻应浸没在 20 ℃以下的流动水中，微波解冻