乳品工艺学试题.docxVIP

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 乳品工艺学 一、 填空题 ( 每空 1 分) 1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个 ( 脂肪酸 ) 所组成的甘油酯的混合物 , 其中 最主要的为甘油三酸酯。 2、 ( 常乳 ) 是产犊 7 天以后至干奶期开始之前所产的乳。 3、 干奶期前 15 天的老乳及产犊后的 ( 初乳 ) 不得使用 4、 乳的成分要求 : ( 脂肪 ) 不低于 3.2%无脂干物质不低于 8.5%. 5、 牛乳的基本成分有 : 水分、 蛋白质、 脂肪、 ( 乳糖 ) 、 维生素、 酶类、 无机盐类等。 6、 不同的 ( 泌乳 ) 期对牛乳成分的影响 7、 脂肪中含低级脂肪酸比较多 , 即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。乳 脂肪水解主要起因于乳本身的 ( 解脂酶 ) 和外界混入的微生物酶。 8、 乳脂肪与氧、 光线、 金属接触时 , 变质而产生油哈味 , 这是由于 ( 脂肪酸 ) 与氧反应而产生 , 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能够氧化 , 但以具有双键的油酸最严重。 9、 乳中的蛋白质主要为 ( 酪蛋白 ) , 其次为乳白蛋白、 乳球蛋白以及其它多肽 等 , 除酪蛋白外 , 其余总称为乳清蛋白。 10、 乳蛋白质由对热稳定的 ( 乳清蛋白质 ) ——胨、 眎及对热不稳定的乳清 蛋白质——乳白蛋白质及乳球蛋白所组成 11、