厨房管理学习规章学习的制度18则.docxVIP

厨房管理规章制度 18 则 为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一．所有员工必须按照餐厅厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立餐厅厨房的良好形象。 二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电， 一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理， 不准乱扔，乱放。 三．所有员工必须注重个人卫生， 不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。 四．厨房内要保持清洁干净， 每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角， 边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。 五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 六．任何人员必须节约厨房物品， 严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚 元。 八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的 事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公 共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽 子；不准穿奇怪装。 十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的餐厅厨房个人形象。 十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少 两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二．做好厨具和一切公物保管工作， 未经主管人同意， 公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚 200 元。 十三．原材料采购开单， 须由主要技术领班按每天的销售情况有计划 的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，开除！ 十四．值班人员要积极配合采购，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师 长（主管）汇报，不准在采购，库房逗留，乱说乱闯。 十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与 前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，尽全力为前台做好一切服务工作。 十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。 十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安 排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予开除处理！ 十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事 故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。 厨房人员考核指标与奖励 一、产品质量 1 、使用变味道，变质量，腐烂，制作过期原料等 2 、色，香，味，形 3 、配方及调制方法，分量与数量 4 、出品中杯碟内有杂物等 5 、加工间里做出的牛肉、鸡肉、排骨、牛扒、一定做到分 量与数量一致 二、出品速度 1 、牛扒类中式套餐类竹筒类 15 分钟即可 2 、包箱类小炒类 25 分钟即可 3 、小食（鸡翅、鸡中节、公司三文治）类等 15 分钟即可 （以上正常出品时间，忙时另加 10 分钟） 产品质量与出品速度，在未客人投诉前内部管理发现查 出，每月可给于 3 次机会免于处罚，超出 3 次后，每次罚 20 元、店内管理领班或服务员发现及时上报和制止的。 有新品推出，试品，务必准备好，产品过关，奖励 300 元、新品推出后一个月卖少与 80 份不做奖励、 的奖励。 三、顾客投诉 1 、投诉产品质量，严重质量问题被投诉，每次处罚 2 10  81 份上做 %4 300 元 后每次罚 20 元 、投诉其它方面，包括器皿的卫生，残卸，装饰，忘记放 主料佐料等问题，每月给予 3 次，超出 3 次后，每次罚 20 元 四、厨师纪律，卫生标准 厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生 死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。 1 、仪容仪表不标准 20 元一次 2 、违反当班纪律 30 元一次 3 、当班卫生方面未完成 50 元一次 4、所有员工有病假，事假，离职提前申请，听候安排，不 得私自离岗，私自离岗，矿工一天扣 3 天工资，矿工情节严 重者给予开除处理。事假一天扣天 1 工资。工作粗心， 5、不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者 罚 50 元，有当事人负主要责任。五、奖励 1、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰， 加20分。 2、拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有 建树性提议并被采纳，加 20 分。 3、推出本部门新菜品通过奖 300 元，得到客人