烹调工艺学：第一章 烹饪原料的鉴别与选择 第二章 刀工工艺.pptVIP

2、柳叶片：长5—6cm，厚0.1—0.2cm 3、月芽片：厚度0.1—0.2cm 4、菱形片：厚0.1—0.3cm 5、指甲片:一端圆,一端方,形如大拇指甲。 刀花部分：蝴蝶片、凤尾片、三角花片、菱形花片等 第四节 基本料型及应用特征 四、条 1、筷梗条：长4～6cm，宽和厚为0.5cm,适用于挂糊的菜肴,如酥炸鱼条。 2、小指条：长4～6cm，宽和厚为1cm,适用于油焖笋、干烧茭白等菜。 3、大指条：长4～6cm，宽和厚为1.2cm，适用于姜汁黄瓜条、糖醋排条等。 第四节 基本料型及应用特征 五、丝： 基本料型中难度最高的一种，要求粗细均匀，长短一致，不连刀无碎粒。 1、黄豆芽丝：长4 ～ 6cm，宽厚0.4cm，一般适用于加工鱼丝。 2、绿豆芽丝：长4 ～ 6cm，宽厚0.3cm，一般适用于加工鸡丝、里脊丝。 第四节 基本料型及应用特征 3、火柴梗丝：长4 ～ 6cm，宽厚0.2cm，一般适用于加工猪牛肉丝及海蛰、茭白、笋丝。 4、棉纱线丝：长4 ～ 6cm，宽厚0.1cm，一般适用于加工姜丝、豆腐丝、蛋皮丝、菜松等。 常见的排叠方法：瓦楞排叠法；平叠法；卷筒形叠法。 六、丁： 1、正方丁（大丁1.5cm,中丁1.2cm,小丁0.8cm)，适用于各种韧性、脆性、软性原料如酱爆肉丁、鸡丁等菜肴 2、菱形丁：先切成厚片，再改成小条，然后斜刀45度直