第11章 微生物与食品安全性.ppt

第11章 微生物与食品安全性; 食源性疾患(Foodborne diseases)，又称食源性疾病。世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念出发不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等。 顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。;11.2 细菌性食物中毒及预防;;食源性疾病与食物中毒的关系;11.2 细菌性食物中毒及预防;;11.2 细菌性食物中毒及预防;感染型食物中毒和毒素型食物中毒比较;11.2 细菌性食物中毒及预防;11.2 细菌性食物中毒及预防;11.2 细菌性食物中毒及预防;13.1 细菌性食物中毒及预防;11.2 细菌性食物中毒及预防;11.2.2 葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制;11.2.2 葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制;11.2.2 葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制;11.2.2 葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制;13.1.2 葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制;11.2 细菌性食物中毒及预防;11.2 细菌性食物中毒及预防;11.2 细菌性食物中毒及预防;11.2 细菌性食物中毒及预防;11.2.3 沙门氏菌食物中毒及控制;11.2.3 沙门氏菌食物中毒及控制;11.2.3 沙门氏菌食物中毒及控制;食物中毒症状;11.2.3 沙门氏菌食物中毒及控制;11.2.3 沙门氏菌食物中毒及控制;11.2.3 沙门氏菌食物中毒及控制;11.2.3 沙门氏菌食物中毒及控制;11.2.4 蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制;11.2.4 蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制;11.2.4 蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制;11.2.4 蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制;11.2.5 大肠埃希氏菌食物中毒及控制 ;大肠埃希氏菌 生物学特性 抗原结构： O抗原 菌体抗原 H抗原 鞭毛抗原 K抗原 荚膜抗原;大肠埃希氏菌 生物学特性 生化特性： 发酵葡萄糖、乳糖等产酸产气； M.R试验阳性 吲哚试验阳性 V-P试验阴性 等等; 吲哚（indol）试验 有些细菌如大肠埃希菌、变形杆菌、霍乱弧菌等能分解培养基中的色氨酸生成吲哚（靛基质），经与试剂中的对二甲基氨基苯???醛作用，生成玫瑰吲哚而呈红色，是为吲哚试验阳性。 甲基红（Methyl Red，M.R）试验 　肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。 V-P试验：某些细菌在糖代谢过程中，分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性环境中，被空气中的氧氧化为二乙酰，进而与培养基内蛋白胨中精氨酸所含的胍基起作用，生成红色化合物，则为V-P试验阳性。 苯丙氨酸脱氨酶试验：某些细菌可产生苯丙氨酸脱氨酶，使苯丙氨酸脱去氨基，形成苯丙酮酸，加入氯化铁试剂后产生绿色反应。;11.2.5 大肠埃希氏菌食物中毒及控制 ;11.2.5 大肠埃希氏菌食物中毒及控制 ;11.2.5 大肠埃希氏菌食物中毒及控制 ;11.2.5 大肠埃希氏菌食物中毒及控制 ;11.2.5 大肠埃希氏菌食物中毒及控制 ;11.2.5 大肠埃希氏菌食物中毒及控制;11.2.6 副溶血性弧菌食物中毒及控制 ;11.2.6 副溶血性弧菌食物中毒及控制;11.2.6 副溶血性弧菌食物中毒及控制;11.2.6 副溶血性弧菌食物中毒及控制;11.2 细菌性食物中毒及预防;11.3 真菌性食物中毒及预防;11.3 真菌性食物中毒及预防;11.4 病毒介导的食源性感染及危害;11.4 病毒介导的食源性感染及危害;11.4 病毒介导的食源性感染及危害;11.4.1 肝炎病毒;11.4.1 肝炎病毒;11.4 病毒介导的食源性感染及危害;RNA提取 ;动物病毒的检测—— 抗原抗体反应;动物病毒的检测—— 抗原抗体反应;动物病毒的检测—— 抗原抗体反应乙肝病毒结构与检测;;三、噬菌体的检测;三、噬菌体的检测;三、噬菌体的检测;三、噬菌体的检