餐饮业食品卫生考试题.总结.docVIP

餐饮业食品卫生培训考试试题 一、填空题：（每空 1 份，共 30 分） 1、从事集体用配餐送的食品生产经营单位在贮藏和运输热食品是采 用保温性能良好的设备设施保证热食品的中心温度维持在 60 ℃ 以上，存放时间不超过 4 小时。 2、按照 GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定，食（饮）具洗 涤、消毒的工作程序是： 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 。 3、食品加工处理流程应为 生进熟出 的单一流向，后道工序的食 品不得返回到前道工序。 4、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。甜味剂是世界各地使用 最多的一类添加剂，按其来源可分为 人工合成甜味剂 和 天然甜味剂 ，根据其营养价值又可分为 非营养性甜味 和 营养性甜味剂 。 5、餐饮业是指即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消 费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括 餐馆 、 小吃店 、 快餐店 、 食堂 等。 6、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的 法定代表人 或 负责人 是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责 任。 7、消毒效果的评价指标主要是 大肠菌群 和 肠道致病菌 两类指标。 8、为保证消费者用上洁净的食（饮）具，必须具有本单位平均客流 量 3 倍 以上的食（饮）具。 9、大肠菌群的食品卫生学意义是 表示食品曾受到人与温血动物类 便的污染、肠道致病菌污染食品的指示菌 。