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《焙烤食品加工技术》题库 测试题 A 卷答案 一、填空题 1. 面包生产中的主要原料包括 ( 小麦粉 ) 、（ 酵母 ）、（食盐）、（ 水 ）。 2. 糖类决定面团的（弹性）性能。 3. 酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（ 小 ），油（ 多 ）。 4. 广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（ 2：1 ）。 二、简答题 1 、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（ Dough）的具有特 殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包 起发度小，面包坯容易发生“塌架” 。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物， 为酸性材料。其 作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性） ，称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入