食品工程食品原料学.docxVIP

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 食品原料学 子叶四部分组成。 料次之 , 谷禾再次 小麦的储藏性蛋白 1. 粮油食品原料学主 6. 一般谷禾类粮粒蛋 之。 质, 由麦胶蛋白和 要是指田间栽培的 白质含量在 15%以 9. 谷禾类种子的蛋白 麦谷蛋白组成 , 这 各种粮食作物所产 下 , 而豆类与油料 质主要是胶蛋白和 两种蛋白质的量占 生的果实和种子。 中蛋白质含量可高 谷蛋白 , 其中以高 面筋干物质总量的 2. 果实是由花中雌蕊 达 20%~40%。 粱的胶蛋白与大米 80%左右。 的子房发育而成的 , 7. 粮油食品中的简单 的谷蛋白最为突 14. 面筋按延伸性的强 种子是由子房内的 蛋白质根据溶解度 出。 弱可分为强力 , 中 胚珠发育而成的 , 的不同又可分为以 10. 小麦的特点是胚乳 力和弱力三个级 它包藏在由子房比 下四类。 中胶蛋白与谷蛋白 别。 变成的果皮之中。 1) 清蛋白 , 清蛋 的含量几乎相等 , 15. 粮油食品原料中碳 3. 简述 : 中国对粮油 白溶于纯水和中性 因而她们能形成面 水化合物根据结构 作物根据化学成分 盐的稀释液 , 加热 筋。 和性质的不同 , 能 与用途分为四大 即凝固。2) 球蛋白 , 11. 燕麦中球蛋白的含 够分为单糖、 低聚 类。禾谷类作物 2) 球蛋白不溶于水 , 量最多。豆类和油 糖和多糖三大类。 豆类作物 3) 油料 溶于中性盐的稀释 料种子的蛋白质绝 16. 粮油食品原料中最 作物 4) 薯类作物 液。3) 胶蛋白 , 胶 大部分是球蛋白。 重要的是己糖 , 其 4. 粮油籽粒是指粮油 蛋白又称醇溶蛋白 , 12. 小麦面筋 : 将小麦 次是戊糖。 作物的果实与种子 , 不溶于水与中性盐 面粉加水合成面团 , 17. 根据低聚糖水解后 一般由皮层、 胚、 的稀释溶液 , 而溶 静止后 , 把面团放 所生成的单糖分子 胚乳三个部分组 于 70%~80%的乙醇 在流动的水中揉洗 , 数目 , 能够将低聚 成。 溶液。 4) 谷蛋白 , 面团中的淀粉粒和 糖分为双糖、 三塘 5. 胚: 胚是种子生命 谷蛋白不溶于水和 麸皮微粒随水渐渐 和四糖 , 其中最为 活动最强的部分 , 中性盐的稀释液 , 被冲洗掉 , 可溶性 常见的为双糖。 由受精卵发育而成 , 也不溶于乙醇溶液 , 物质也被水溶解 , 18. 双糖由两个单糖分 各种粮油籽粒的胚 而溶于稀酸或稀碱 最后剩下来的一块 子以糖苷键连接而 在形态上尽管不同 , 溶液。 柔软的有弹性的软 成。 但在其结构都由胚 8. 蛋白质含量一般以 胶物质就是面筋。 19. 根据双糖分子中两 芽, 胚根、 根茎和 豆类作物最多 , 油 13. 面筋中的蛋白质是 个单糖分子的连接 资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。 方式的不同 , 能够 及大小的方法。 淀粉分子中各个葡 液体 , 虽停止搅拌 , 分为还原性双糖和 各种粮食的淀粉粒 萄糖残基之间基本 淀粉也不会沉淀 , 非还原性双糖两 的形状很不一样 , 上是以α 这种黏稠的糊状液 类。前者如麦芽糖、 有圆形、 卵形或椭 —D— ( 1,4) 糖苷 体称为淀粉糊。这 纤维二糖、 乳糖等 , 圆形、多角形三种。 键的形式相连接的 , 种现象称为淀粉的 后者如蔗糖、 海藻 例如 , 马铃薯淀粉 故分子呈直链形。 糊化。 糖等。 粒中较大者为卵形 , b. 支链淀粉分子中 28. 淀粉粒糊化的过 20. 粮油食品原料中的 较小者为圆形 ; 小 有主链 , 其上分出 程。 双糖以蔗糖最为普 麦淀粉粒大的为圆 支链 , 各个葡萄糖 淀粉在热水中的糊 遍; 双糖中的乳糖 形, 小的为卵形 ; 残基之间均以α 化过程大致能够分 是哺乳动物乳汁中 大米淀粉粒为多角 —D— ( 1,4) 糖苷 为三个阶段。①可逆 的主要糖分。 形; 玉米淀粉粒则 键相连接 , 但在分 吸水阶段②不可逆 21. 纤维素 : 是植物组 有圆形和多角形两 支点上则有以α 吸水阶段③完全溶 织中的一种结构性 种。 —D— ( 1,6) 糖苷 解阶段 多糖 , 是组成植物 淀粉粒大小以淀粉 键相连接的葡萄糖 糊化后的淀粉称为 细胞壁的主要成分 , 颗粒长轴长度来表 残基。 糊化淀粉 , 又称为 在细胞壁的机械物 示, 一般介于 27. 淀粉的糊化 : 淀粉 α化淀粉。 理性质方面起着重 2~150μm之间 , 其 颗粒不溶于冷水 , 29. 淀粉的回生 : 淀粉 要的作用。 中以马铃薯的淀粉 将其放入冷水中 , 溶液或淀粉糊 , 在 2