啤酒生产基本工艺.docVIP

啤酒生产工艺及步骤图 食品一班 金玉娟 一、啤酒工艺过程 啤酒生产过程关键分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备配合下，借助监控组态软件平台，可依据不一样需要选择不一样控制方案，实现生产过程温度、压力等参数正确调整，确保生产工艺要求。 几十年来啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不停演变过程。啤酒产业未来也应和其它步骤行业相同，逐步向管控一体化方向过渡，使生产数据愈加好地整合到经营决议渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到深入提升。 麦芽由大麦制成。大麦是一个坚硬谷物，成熟比其它谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造关键原料。没有壳小麦极难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必需经过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序可溶性糖类。除了通常麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤麦芽作为多种酿造类型成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它颜色较黑，并有如咖啡般味道。烘烤过麦芽则经干燥后并在热度较高回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地不一样，麦芽品质就会有很大区分。总来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒教授青睐，所以它又有金质麦芽之称。 酒花是属于荨麻或大麻系植物。酒花生有结球果组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味和甘甜，使啤酒愈加清爽可口，而且有助消化。酒花种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需快速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后结球果在专用模具中压碎，然后置于托盘上。托盘全部被放置于真空或充氮环境下以降低氧化可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果提取液现在广泛应用在全部啤酒品种中，而提取方法不一样会产生迥然不一样口味。提取液应在工艺最终阶段加入，这么更有利于控制最终苦味轻重。尤其提取液可用来组织光照反应发生，从而能使啤酒能够在透明容器中生产。不一样品牌选择不一样优质酒花，比如世好啤酒仅仅采取洁净之国新西兰深谷中“绿色子弹”酒花。 酵母是真菌类一个微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其它微量发酵产物。这些微量但种类繁多发酵产物和其它那些直接来自于麦芽、酒花风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特感官特征。有两种关键啤酒酵母菌：顶酵母和底酵母。用显微镜看时，顶酵母展现卵形稍比底酵母显著。顶酵母名称得来是因为发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。底酵母则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒和Pilsner。 狮王集团在全球任何地方生产啤酒全部仅仅采取狮王总部设在澳大利亚酵母银行菌种。在那里，狮王科研人员致力于纯种酵母菌培殖，和开发新菌种以满足消费者对新口味啤酒不停需求。狮王集团定时把世好啤酒、莱克啤酒和太湖水啤酒酿造所需要酵母菌用澳大利亚空运至中国，以维护每瓶狮王啤酒口味统一性。而贝克啤酒所用酵母菌则全部定时从德国贝克企业空运至中国。 精炼糖：在一些啤酒中精炼糖是关键添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味愈加爽快。狮王酿造太湖水啤酒和莱克啤酒中，经过加入大米来获取精炼糖，使啤酒口味愈加清爽，以符合苏南消费者口味需要。 水：每瓶啤酒90%以上成份是水，水在啤酒酿造过程中起着很关键作用。啤酒酿造所需要水质洁净外，还必需去除水中所含矿物盐（部分厂商声称采取矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传目标）成为软水。早先啤酒厂建造选址得要求很高，必需是有洁净水源地方。伴随科技发展，水过滤和处理技术成熟，使得现代啤酒厂地点选择要求大为降低，完全能够经过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达成近乎纯水程度，再用来酿造啤酒。 这里需要尤其指出是，出于环境保护考虑，越来越多有社会责任心啤酒生产企业开始放弃采取价格相对廉价地下水来酿造啤酒，而开始采取价格相对较贵自来水。 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。狮王啤酒饮料（苏州）粉碎塔高度相当于7层楼房。 糊化处理立即粉碎麦芽/谷粒和水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大回旋金属容器，装有热水和蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，和大量温度和控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性淀粉和蛋白质转变成为可溶性麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔滤过容器。 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中麦芽皮壳，并加入酒花和糖。 煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸收酒花味道，并起色和消毒。 在煮沸后，加入酒花麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要酒花剩下