菜点设计创新 从模仿制作到联想创新 从模仿中学会创新4.pptVIP

菜点设计与创新 南京旅游职业学院 邵万宽 从模仿中学会创新 第一个制作螃蟹菜肴的人起到了一个“引导”和“创新”的作用。 一、从模仿中获得创新灵感 中国菜点的传承莫不是从徒弟模仿师傅而开始的；世界上的烹饪教育莫不是从学生模仿、学习老师已有的经验而开始的；餐饮界惯用走出去、请进来的方式培养厨师，让厨师开眼界，也都是找机会让厨师们模仿学习。 模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创造的起点。 学生的学习大多是在模仿老师，但模仿的最终还在于去学会创造。模仿不“造”非新也。 如中国面食中之“花卷”制作，本来一个较普通的花卷，而在面点师傅的模仿和琢磨之下，派生出正卷、反卷与正反卷系列，从而形成了友谊卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕头卷、如意卷、猪手卷、双馅卷、四喜卷等等。 南京名菜“蛋烧卖”，以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状。此菜的创意即是模仿传统点心“烧卖”的制作方式，此不用面皮改蛋皮，将虾仁斩成米粒状包入其中。 无锡名菜“鱼皮馄饨”是模仿馄饨的外形，用鱼肉敲打制皮，包入虾肉馅心，菜品别具特色。 二、在描摹中创造新菜品 描摹自然，以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。 猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的肉蓉料和豆腐泥，是描摹自然之法最好的“塑料”，厨师们可利用各种肉蓉料塑造各种花鸟鱼虫和各样图案。 点心中的面粉、米粉、澄粉、杂粮粉之类原料，都能够被点心师随心所欲的捏制成各式形状和图案花卉。 如江苏传统菜肴中的鸡汁石榴虾、莲蓬豆腐、鸳鸯海底松、孔雀菜心等等。前辈们已为我们留下了许多宝贵的财富,只要我们多动脑筋，细心观察，发挥想象力，自然之物，都可被我们所利用。 三、发挥联想的魔力 借“汤圆”发挥联想，独创出 “雨花石汤圆”，这种联想构思巧妙，又与南京雨花石貌合神似，放入汤碗，真可让人难辨真假，十分逼真。 相似联想 相似联想，即是由一种菜点想起与之相似的另一种菜点。 如由“蚝油牛肉”想起：蚝油鸡片、蚝油鸭柳、蚝油大虾。 由“菊花青鱼”想起：菊花肉、菊花羊肉、菊花豆腐、菊花冬笋等。 由“干锅鸡”想起：干锅鸭、干锅牛蛙、干锅鸡杂、干锅什锦等。 相关联想 相关联想，是建立在事物之间相关关系之上的联想规律。 如由“虾圆”想到“虾线”，由“苏式汤圆”想到“雨花石汤圆”，都是相关联想法则的运用。 如花色包子的制作，我们可由“雪梨包”联想到“葫芦包”，继而又可包捏成苹果包、桃包、柿子包、秋叶包、玉米包等。 对比联想 对比联想，是想起与某一菜点完全相反的另一菜点。 如由现炒现吃的热菜，想到烹制后用的凉菜。 如由“扒烧蹄膀”想到了“糟香冻蹄膀”； 由“红烧龙虾”，想到了“冰镇小龙虾”； 由“汤团”想到了“凉团”，冷热相反。 运用联想思考法，从茶叶饮料化，到开发出系列“茶肴”，突破了传统茶叶只炒虾仁的框框。 上海餐饮界在开发“茶肴”方面做出了许多贡献。 约有80多家餐厅先后推出100多个茶菜和各式茶宴。 如太极碧螺春羹 紫霞映石榴 茶香鸽松 乌龙（茶）烩春白 红茶焖河鳗 观音（茶）豆腐 茶汁鹌鹑蛋 贝酥茶松 双色茶糕 旗枪（茶）琼脂 乌龙（茶）顺风等等。 为茶、食文化的交融汇合开辟了道路。 现在布置3条作业，请同学们认真思考一下： 1.模仿与创新之间的关系怎样？如何通过模仿达到创新的灵感？ 2.联想思维创新法可从哪几个方面去考虑？试列举之。 3.通过自己的学习与思考，制作2个创新菜品。 * 各式花卷的变化 各式花卷的变化 双色素鲍鱼（模仿鲍鱼） 松鼠鳜鱼（模仿松鼠） 利用豆腐描摹菊花 油酥点心描摹的不同形状 利用面团描摹动物形态 *