烹饪时营养容易流失，学几招留住最精华的营养.ppt

【导读】八大菜系，煎炸烹煮，中国人对食物的处理方式估计是全世界最复杂，最多样的。在烹饪时，哪些营养素容易流失，如何在最大程度上留住它们呢？《生命时报》特邀黑龙江省医师协会营养专业委员会副主委卢大平，教你留住食物中的那些最精华的营养。 维生素C 蔬菜、水果和薯类等 作为人体需要量最大的维生素之一，维生素C具有多种生理功能，如抗氧化，改善铁、钙和叶酸的利用等。 第一，烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整，以免维生素C从切口处流走； 第二，炒菜炝锅时加些葱姜蒜，因为这类调料具有很好的抗氧化作用，有利于延缓并减少维生素C被破坏； 第三，快起锅时再放盐，因为烹调时盐形成的高盐溶液会使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，进而发生氧化。 另外，烹调白菜、豆芽等浅色蔬菜时，加点醋有助于保护维生素C。 B族维生素 粗粮、瘦肉等 B族维生素包括8种水溶性物质，它们在碳水化合物、脂类和蛋白质代谢中起到重要作用。和其他营养素相比，B族维生素比较“娇气”，在烹调时要尤其注意。 第一，淘米时不要反复搓洗，因为B族维生素是水溶性的； 第二，“碱”是B族维生素的天敌，因此无论是煮粥、和面还是腌肉，都不要加碱； 第三，煮粥、煲汤时间不要过长，因为长时间的加热也会导致B族维生素流失。 钙 奶制品、豆制品、绿叶菜等 除了有助骨骼健康外，钙还有助维持人体正常的凝血功能和神经传导功能，使肌肉能够正常收缩和舒张。 草酸和植酸是钙的天敌，它们主要存在于蔬菜、粗粮和豆类食品中，与人体内的钙结合形成不溶物—————草酸钙或植酸钙，导致钙不能被机体吸收，并排出体外。 菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸； 用面粉制作食物前，最好先发酵再制作，以便将植酸部分分解，减轻对钙质吸收的影响。 另外，排骨等荤菜中含有一定量的钙，但这些钙主要以结合钙的形式存在，在煮炖时不易溶出，也难以被吸收。烹饪时，放适量的醋，可以使排骨中的钙、铁等矿物质溶解出来，利于吸收。 叶绿素 绿叶菜等 叶绿素是绿叶菜的颜色来源，它利于减少污染物的吸收，促进它们从肠道排出，提高肝脏的解毒能力，减少致癌物的致突变作用。 叶绿素非常脆弱，它有“四怕”，怕光怕热怕酸怕氧气，保持其稳定是个难题。 要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。