营养配餐 1.1 营养学基础 营养学的基础2.ppt

3.3 膳食纤维的食物来源 不溶性膳食纤维：麸皮、全谷粒、干豆类、干蔬菜、坚果 可溶性膳食纤维：燕麦、大麦、水果、豆类 1800kcal 25g/d 2400kcal 30g/d 2800kcal 35g/d End * 2.2.3 维生素E 2.2.3.1 生理功能 抗氧化作用。 保持红细胞的完整性。 调节体内某些物质合成。 其他作用。 2.2.3.2 缺乏症 红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。 生殖器官受损不易受精或引起习惯性流产。 肌肉营养障碍 组织发生退行性病变 中枢神经系统变性 心血管系统损害 导致血浆胆固醇（TC）与甘油三脂（TG）的升高，形成动脉粥样硬化。 2.2.3.3 过量 长期服用大剂量维生素E会引起各种疾患，其中较为严重的主要有血栓性静脉炎及肺栓塞，或两病同时发生。 维生素E服用过多可引发高血压(停药后血压降低或恢复正常)、极度疲乏、乳腺肥大(两性均可发生)，还可以因起阴道出血、头痛、腹痛、腹泻、肌肉衰弱及视力障碍等症状。 2.2.3.4 需要量与参考摄入量 橄榄油、亚麻油、蛋黄、生菜、辣椒、牛奶、小麦面包、白菜、花生、硬果、种子类和豆类都含有维生素E。 中国营养学会建议的膳食维生素E推荐摄入量（RNI）14mg/日。 可耐受最高摄入量（UL）为700 mg/日。 2.2.4 维生素K 2.2.4.1 生理功能 促进血液凝固。 促进骨矿化，预防骨质疏松和断裂。 预防心血管疾病。 保护身体，使身体不受氧化损伤。 适当调节炎症反应。 支持大脑和神经系统的结构。 2.2.4.2 缺乏和过量 极少缺乏 --长期服用抗生素 --小肠手术及脂肪吸收不良者 --新生儿尤其是早产儿，应常规给予VK 毒性 --溶血 --脑损伤 2.2.4.3 食物来源 深绿色叶菜 肝脏 肠道细菌制造 --约提供每天需要量的1/2 2.3.水溶性维生素 2.3.1 维生素B1 2.3.1.1 生理功能 能增进食欲，促进生长，帮助消化。 辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢 抑制胆碱酯酶，促进胃肠蠕动 维持神经肌肉的正常功能 与心脏功能有关 2.3.1.2 缺 乏 脚气病 1.干型脚气病：以神经症状为主 2.湿型脚气病：心血管系统症状为主 3.混合型 2.3.1.3 供给量与食物来源 内脏、豆类、种子、坚果、粗粮杂粮； 葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉 粗粮（小麦粉、小米、玉米、大米） 中国营养学会建议的膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）男性1.4mg/日，女性1.2mg/日。 2.3.2 维生素B2 2.3.2.1生理功能 2.3.2.2缺 乏与过量 主要参与的生化反应有呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。 维生素B2 缺乏病是我国常见的营养缺乏病，其症状以口腔和生殖器官病变为常见，即所谓“口腔生殖器综合征”。 摄取过多，可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等。 假如正在服用抗癌药，如氨甲喋呤的话，则过量的B2会降低这些抗癌剂的效用。 口腔生殖器综合征 口腔症状主要表现为口角炎、唇炎和舌炎。 口角炎俗称“烂嘴角”，表现为口角潮红、起疱、皲裂、糜烂、结痂、脱屑等。 唇炎是一种以口唇干燥、皲裂、脱屑为主要临床表现的粘膜病。 舌炎表现为舌背有许多放射状或不规则沟回。 脂溢性皮炎 此外患者还可发生脂溢性皮炎和某些神经症状，如四肢有症状，感觉过敏、发冷、疼痛及对触觉、温度不敏感等。 眼部疾病 睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模糊、结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等 2.3.2.3 供给量与食物来源 中国营养学会建议的膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）男性1.4mg/日，女性1.2mg/日。 动物内脏、蛋（黄）、奶、大豆、绿叶菜 2.3.3 维生素B3（PP） 2.3.3.1 生理功能 1）辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组 成成分（脱氢酶） 2）葡萄糖耐量因子成分 （GTF） 3）保护心血管：↓TC、 TG、β-脂蛋白， 扩张血管 2.3.3.2 缺 乏 烟酸缺乏可以起癞皮病。 前驱症状：体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等，如不及时治疗 ，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。 皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。 消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，早期多患便秘，其后由于消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等。 神经系统症状：初期很少出现，至皮肤