职业资格认证 五.中级工的油酥面团品种制作 风车酥.pptVIP

中级工考核品种 风车酥 职业资格认证 作品图片 原料清单 1个 鸡蛋 调辅 原料 馅心 原料 适量 250g 500g 清水 熟猪油 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 熟制用 每人一双 中型 筷子 成形用 每人一把 小型 薄片刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀坯用 每人一根 中型 通心槌 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油和水，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的“水油酥”面团；另将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油，采用调和法和面后直接采用擦的调面方法将面团擦匀擦透成光滑的“干油酥”面团； 制作工艺过程 2、将水油酥面团搓圆按扁后包入干油酥面团，封口朝下，用面杖擀成长方形薄片，两头叠向中间成三层后擀开，再叠三层再擀开，最后对叠后擀成厚约0.4—0.5厘米的面坯。用锋利的刀将面坯四边切去，改刀成边长7厘米见方的坯皮，取一张坯皮，用刀在坯皮四角1/3切开，将四角同一方向的坯角提起折向中间用蛋液粘连成风车形状的生坯； 3、锅内放入色拉油，加热至80—90℃时，将生坯连同漏网一起放入油中用小火炸至浮起，酥层明显，色泽浅黄即可。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制油酥面坯，切成形，炸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、色泽浅黄，形似风车，不破不碎，成形一致； 2、成品质地酥松，层次清晰； 3、坯皮口感香酥油润； 4、规格、数量正确，摆放整齐；