烹饪—退休生活的一项乐趣.ppt

结束播放 烹饪—退休生活的一项乐趣 1》炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、 条、块。炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少 随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同， 可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 农家小炒肉 1、把五花肉提前二十分钟放入冰箱， 速冻一下，冻硬了切的薄片； 用一个鸡蛋和一茶匙生粉搅拌均匀， 使用肉质嫩滑； 2、油加热后炝入姜丝， 同蒜苗白的部分； 3、爆香后加入肉片， 炒至变色后加入适量柱侯酱和酱油； 4、加入一点上汤或水， 倒入剩下的青蒜苗； 5、8成熟放入青椒， 加盐稍稍翻炒即可出锅。 返回 2》爆 爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、 鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 葱爆羊肉 1．羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌， 腌10分钟后倒出多余汁料，沥干。 2．洋葱洗净切块，蒜洗净切片， 大葱洗净切段。 3．往锅里加油，烧热， 倒入羊肉爆炒1分钟，盛出。 4．往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、 葱，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉 入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖。 5．炒锅中的所有材料 煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中， 大火加热，用水淀粉勾薄芡， 盛出即可。 返回 3》熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后， 另起油锅调制卤汁（卤汁也有以汤汁调制而成的）， 然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌 或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟， 捞出；切成块状，猪肝切稍厚一点的片； 加少许淀粉水,上浆； 2、尖椒、胡萝卜切片,葱切花，姜、蒜切末。 3、用酱油、盐、味素、白糖、花椒面、 用水调释后的淀粉放在一小碗中搅均成为卤汁。 4、起锅倒油，油烧五成热时，将切好的主料、 辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油； 5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、 蒜末并料酒，炝锅； 6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时， 将主配料一起放入锅中，把锅翻动， 以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。 返回 4》炸 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。 炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、 纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。 软炸虾仁 1、虾仁洗净，挑虾线； 2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀； 3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用； 4、锅内入宽油，加热； 5、虾仁下锅炸； 6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。 返回 5》煎 煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型 （一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的 一种烹饪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地 晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 香煎小黄鱼 1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分， 平铺在碗中； 2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜， 盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右； 3、不粘平底锅烧热，倒上适量油， 放入腌制好的小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和 黑胡椒粒， 还可以撒点细盐或者椒盐来增咸； 5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘， 撒上适量葱花。 返回 6》烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后， 加入汤（或水）和调料，先用大火烧开， 再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩 （鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。 它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。 红烧排骨 1.把水烧开，把排 骨放进沸水煮1分钟， 倒掉血水； 2.锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、 大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻； 3.放入水，水开时放 入八角、陈皮、香菇； 4.放入调料（绍酒、盐、糖和老抽）， 大火烧20-30分钟； 5.上碟前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡 返回 7》焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。 操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小， 一般在半小时以上。 油焖大虾 1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部 挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀； 2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热， 放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后， 盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾， 红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香， 倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾， 放盐调味后，盖锅盖小火2分钟； 5、中火收汁，稍浓即可， 一定要多留点汁。 返回 8》炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。 炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料， 先大火烧开， 再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 小鸡炖蘑菇 1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟， 放在流动的水里冲干净， 再次用温水泡上备用； 2、鸡块过滚