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实验指导书 周存六、林琳 2007年 12月 乳品及肉制品工艺学 实验一 原料乳验收和掺假掺杂检验 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等 方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练： 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故； 把握原料乳验收的质量检验的方法； 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； 把握检验掺杂掺假乳的常用方法。 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪 KB 器。 2.2 原辅材料 新奇牛乳、 0.1000mol/L 的标准氢氧化钠、酒精等 实验步骤 3.1 原料乳新奇度检验 煮沸试验 取约 10mL 牛乳，放入试管中， 置于沸水浴中并保持 5 分钟。然后取出 试样，观看试管壁有无絮片的显现或发生凝固现象。如显现上述现象，表 示牛乳不新奇，其酸度大于 260T。 滴定酸度 吸取 10mL 牛乳，放入 150mL 三角瓶中。然后加入 20mL 蒸馏水，再 加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用 O.1mol/L氢氧化钠标准溶液 滴定，持续摇匀。当体系出现微红色，且在 1 分钟内不消逝，即为滴定终 点。运算消耗的 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数。 (注：氢氧化钠标准 溶液的毫升数乘以 10，即为样品的酸度 0T。) 酒精试验 取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68%、70%和72%与等量牛乳 混合。摇振后，如不显现絮片的牛乳符合表 1 所列酸度标准。如显现絮片 的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为 20C为准，不同 温度需要进行校正。 酒精浓度(％) 68 70 72 无絮状沉淀的酸度(°T) 20 19 18 相对密度的测定 取牛乳样品200mL,置于锥形瓶内加热，然后加入20%乙酸溶液4mL, 放于40C水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后， 用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1掺水乳的检测方法：硝酸银法 原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过 0。14%,但各 种天然水中都含有专门多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多 而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下： AgNO3 + Cl- — AgCI J + NO3- 检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化 物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银： 2AgNO3 + K2Cr2O7 — Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是 否掺水。 试剂：(1) 10%重铬酸钾溶液(2) 0.5%硝酸银溶液 仪器：吸管、试管 操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液, 摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。 结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此 法反应比较灵敏，在乳中掺水 5%即可检出。 3.2.2掺淀粉(米汁)、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、 米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的 掺淀粉和米汁乳的检测方法 原理：一样淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉 2 种结构，其 中直链淀粉可与碘生成稳固的络合物，出现深蓝色，藉此对乳中加入的淀 粉或米汁进行检测。 试剂：碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可; 20%醋酸。 ( 3) 仪器：试管、 1mL、5mL 吸管。 ( 4)操作方法 甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情形。取 5mL 乳样入试管中， 稍煮沸，待冷却后，加入 3-5 滴碘溶液，观看试管内颜色变化。 乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情形。 取 5mL 乳样注入试管中， 再加入0.5mL20%醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以 后操作同甲法。 ( 5)结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则显现蓝色或蓝青色; 如掺入糊精类，则为紫红色。 (H)掺豆浆乳的检测方法 ( 1 )原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧 化钠(或氢氧化钾)生成黄色化合物，据此进行检测。 ( 2)试剂：醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合; 25%氢氧化钠(钾) 溶液。 仪器：200X 20mm 试管、2mL、5mL 试管 操作方法：取 2mL 乳样于试管中，加入 3mL 醇醚混合液，充分 混匀，加入5mL25%氢氧化钾(钠)液，混匀，在5-10min内观看颜色变化。 同时用纯牛乳做对比实验。 结果判定：如掺入 10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色;纯牛 乳呈乳白色。 牛乳中掺碱的检测 为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者