中小学课件果酒与果醋制作课件.pptVIP

专题1:传统发酵技术的应用 一、果酒制作的原理 １、用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是异养兼气型。 ①有氧呼吸的反应式：（有氧呼吸进行大量繁殖出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 ②无氧呼吸的反应式：（无氧呼吸进行酒精发酵） C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、影响酒精发酵的主要环境条件有温度：１８—２５℃、 氧气（缺氧）和pH（偏酸）。 注意：此条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这个环境受到抑制 二、果醋制作的原理 （1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 1、醋酸菌：原核生物，异养需氧型，分裂方式繁殖 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） （2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 2、醋酸的制作原理： 3、醋酸发酵的条件 （1）氧气：不断供氧 （2）温度：30—35℃ 4、菌种来源： 购买或从自然界中的微生物分离 三、实验设计： 实验设计流程： 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 思考：1、先冲洗葡萄还是先去枝梗？为什么？ 2、为什么不能反复冲洗葡萄？ 发酵装置： 充气口 排气口 出料口 另外：也可常用带盖子的瓶子作制葡萄酒的装置 思考：装置中各口的作用，排气口为什么是弯管形状？ 四、操作提示： 1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 2、防止发酵液被污染： （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。 （2）发酵瓶要清洗干净，用体积为70％的酒精消毒。 （3）装入葡萄汁后封闭充气口。 3、控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。 （2）制葡萄酒中温度控制在18—25℃，时间是10—12天，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。 （3）制葡萄醋的过程中温度控制在30—35℃，时间7—8天，并注意适时通过充气口充气。 五、实验过程、结果分析与评价 果酒和果醋制作.DAT 生物学分类 生活方式 适宜温度 主要生殖方式 主要应用 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 20℃ 出芽生殖 酿酒、发面 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30℃一35℃ 二分裂生殖 酿醋 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味（也可用酸性的重铬酸钾鉴定） 酸味（可用PH试纸鉴定） 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜