《食品化学》教案.pptxVIP

《食品化学》教案;10;10;10;10;10;10;10;10;脂类的顺反异构化;10;10;10;10;10;10;10;10;H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢 键。 静电效应。 4 冰的结构 （1）纯冰 冰是由水分子有序排列形成的结晶。水分子之间靠氢键连接在一起形成非常 稀疏(低密度)的刚性结构。 每个水分子能够缔合另外 4 个水分子即 1，2，3 和 W，形成四面体结构，所以配位数等 于 4，冰的正六方形对称结构。 早在 50 年代末期，曾有人用衍射方法研究含氘的冰结构，并确定了冰中氢原子的位置， 一般认为：1) 在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为 1±0.01? ，距离氢键结合的氧为 1.76±0.01? 。这种构象如图 2-8(a)表示。2) 如果在一段时间内 观察氢原子的位置，可以得到与图 2-8(a)略微不同的图形。氢原子在两个最邻近的氧原子 X 和 Y 的连接线上，它可以处于距离 X 轴 1? 或距离Y 轴 1? 的两个位置。这正如鲍林所预言， 后来为 Peterson 等人所证实的那样，氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每 个位置各一半的时间，这可能是因为除了在极低温度以外水分子是可以协同旋转的 (cooperative rotation)。另外，氢原子能够在两个邻近的氧原子之间“跳动”。通常我们把这种平 均结构称为半氢、鲍林或统计结构。;离子以及HOH 的同位素变体(同位素变体的数量非常少，在大多数情况下可忽略)，因此冰不 是一个均匀体系；2) 冰的结晶并不是完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。当一个 水分子与另外 4 个水分子缔合并旋转时，即伴随着中性取向使质子发生位错(dislocation)，或 者由于质子在两邻近水分子的连线上跳动，形成 H3O+和 OH-而引起质子位错。前者属于方向 型缺陷，后者是离子型缺陷。冰结晶体中由于水分子的转动和氢原子的平动所产生的这些缺 陷，可以为解释质子在冰中的淌度比在水中大得多，以及当水结冰时其直流电导略微降低等 现象提供理论上的依据。 5 水的结构 纯水是具有一定结构的液体，但还不足以构成长程有序的刚性??构。在液态水中，水的 分子并不是以单个分子形式存在，而是由若干个分子靠氢键缔合形成大分子(H2O)n，因此水 分子的取向和运动都将受到周围其他水分子的明显影响。 液态水是一种“稀疏”(open)液体，其密度仅相当于紧密堆积的非结构液体的 60%。这是 因为氢键键合形成了规则排列的四面体，这种结构使水的密度降低。从冰的结构也可以解释 水密度降低的原因。 冰的熔化热大，足以破坏水中 15%左右的氢键。虽然在水中不一定需要保留可能存在 的全部氢键的 85%(例如，可能有更多的氢键破坏，能量变化将被同时增大的范德华相互作用 力所补偿)，实际上很可能仍然有相当多的氢键存在，因而使水分子保持广泛的氢键缔合。;21;22;22;22;22;22;;性受到阻碍，但它与稀盐溶液中水的性质相似。假定区间Ⅲ增加一个水分子，它将会被区间 I 和区间Ⅱ的几个水分子层所隔离，所以不会受到非水物质分子的作用。从区间Ⅲ增加或被除 去的水，其蒸发焓基本上与纯水相同，这部分水既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化 学反应的进行和微生物的生长，区间Ⅱ的体相水不论是截留的或游离的，它们在高水分含量 的食品中一般占总含水量的 95％以上。 虽然等温线划分为三个区间，但还不能准确地确定区间的分界线，而且除化合水外(见表 2-3)，等温线每一个区间内和区间与区间之间的水都能发生交换。另外，向干燥物质中增加水 虽然能够稍微改变原来所含水的性质，即基质的溶胀和溶解过程。但是当等温线的区间Ⅱ增 加水时，区间 I 水的性质几乎保持不变。同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎 保持不变。从而可以说明，食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成 S 形，而含有大量糖及可溶性小分子但不富含 高聚物的水果、糖果以及咖啡提取物的等温吸湿线呈J 形。一种食物一般有两条等温吸湿线， 一条是吸附等温吸湿线，是食品在吸湿时的等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，是食品 在干燥时的等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。这种现象 产生的原因是高燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之 间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。 食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不 同温度下具有不同的等温吸湿线。