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最新精品文档，知识共享! 最新精品文档，知识共享! 食品检验工复习指导 一、基础知识 （一） 鉴定要求 要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差一般知识和 数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微 生物的基础知识。 （二） 复习重点 1、 计量、标准基础知识 标准的分类 按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标 准、行业标准、地方标准和企业标准四级。 按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。 按标准在标准系统中的地位和作用， 分为基础标准和一 般标准。基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并 普遍使用，具有广泛指导意义的标准。 按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技 术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫 生和环境保护标准。 2、 标准的代号和编号 标准的代号：GB —国家标准；QB —轻工行业标准； SB—商业行业标准；DB11 —地方标准（DB后面的数字为省、 自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字） 。 标准代号后加斜杠“/”，斜线后再加T的为推荐性标准： （不加T的为强制性标准）。 标准的编号 标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号 组成。如GB7718 —佃94为强制性国家标准，7718为标准发 布顺序号，1994为该标准发布年号； GB /T 13662 — 92为推 荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标准 发布的年号。 采用国际标准和国外先进标准 3、 常用法定计量单位 1） 国际单位制的组成包括国际单位制的 SI基本单位， SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。常用的计量单位 应掌握。 2） 分析化学中的常用法定计量单位一一物质的量 物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量， 它是SI基本单位量，符号为 n,单位名称是摩尔，单位符号 为mol。摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基 本单元数与0.012kg碳-12的原子数相等。 4、 微生物学基本知识 1）微生物学一般知识 自然界的生物被分为 动物界、植物界、真菌界、真核生 物界、原核生物界和病毒界。细菌属于原核生物界。 根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：即坚壁 细菌门、薄壁细菌门、柔壁细菌门、疵壁细菌门。革兰氏阳 性细菌属坚壁细菌门，革兰氏阴性细菌属薄壁细菌门。 2） 细菌的形态结构 细菌根据其外形，可分为球菌、杆菌和螺菌。球菌在两 个相互垂直的平面上分裂后，四个菌体是“田”字形排列为 正方形者，称为四联球菌。 细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。 细菌细胞壁的固有功能，维持菌体固有形态。 细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭毛是细 菌的运动器官，无鞭毛的细菌不能运动。 3） 细菌的新胨代谢 细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、氮源、无 机盐和生长因子。 细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的 PH、适 宜的温度和气体环境。 细菌的代谢 a细菌对糖的分解是将多糠分解成丙酮酸，需氧菌经过 三酸循环将丙酮酸分解成 h2o和CO2。 b细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属分解代谢 4）酵母菌和霉菌 根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉于子囊菌纲； 黄绿青霉属于半知菌纲；木耳、香菇属于担子菌纲。 酵母菌属真核微生物、细胞壁的成分为甘露聚糖、脂质 和无机盐。 霉菌培养时间长后，其菌落呈绒毛状或絮状。 5） 培养基 培养基按用途分：基础培养基、营养培养基、增菌培养 基、鉴别培养基、选择培养基和厌氧培养基。三糖铁琼脂属 于鉴别培养基，S.S琼脂属选择培养基。 检查细菌的动力常用半固体培养基。由已知的各种物质 组成的培养基，叫合成培养基。 6） 消毒、灭菌的概念 无菌：物体上没有活的微生物存在叫无菌。 无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。 防腐：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。例如，在 食品中加入苯甲酸。 7）物理因素对微生物的影响 流通蒸汽灭菌，其温度一般不超过 100 C,经15?30 分钟可杀灭细菌的繁殖体。 干热灭菌的温度是 160—180C,时间2小时，常用 于器械干烤箱。 ③高压蒸汽灭菌时，当压力为9.8 ③高压蒸汽灭菌时，当压力为 9.8 x 104pa，温度为 121 C,维持时间是20分钟。 牛奶消毒，常用巴氏灭菌法，现在用高温瞬时消毒效 果更好。 8） 化学因素对微生物的影响 一般来说，细菌和病毒对氢离子的敏感性高于霉菌和 酵母菌。 碱类除有杀菌作用外，还有去油污作用。 咼锰酸钾是一种强氧化剂， ig/L即显示杀菌效果。 4g/L能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外） 。 煤酚皂溶液杀菌效果比酚大 4倍。 过氧乙酸是一种高效广谱抗菌剂。 0.0 01g （v/ v） 的过氧乙酸水溶液，在 8分钟内可杀灭大肠杆菌。 9） 生物