果蔬加工工艺学试验报告总结计划内容的指导书.docxVIP

果蔬加工工艺学试验报告内容 指导书 实验一 果汁饮料的制作 一、实验目的 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 理解配方设计及各成分作用 , 重点掌握配料预处理及调配。 掌握果汁饮料可溶性固形物、 pH 值的测定方法。 二、原料和试剂 白砂糖 , 防腐剂 (山梨酸钾 ), 酸味剂 (柠檬酸), 新鲜水果 (苹果 ,甜橙 ), 色素 (日落黄 , 胭脂红 ,柠檬黄 ), 香精 (苹果 ,甜橙香精 ), 工 业酒精 (瓶盖消毒 ), 饮料瓶 , 瓶盖三、仪器设备 果蔬榨汁机，手持糖量计 , pH 计, 温度计 , 轧盖机 , 电子天平 , 搅拌器 , 高剪切混合乳化机，高压 均质机 ，不锈钢桶 , 不锈钢锅 , 量 筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、 实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 10 0.0 0.1 0.0 0.0 10 适 0.0 0.0 0.1 甜 2 8 5 2 0 量 01 00 橙 5 5 苹 10 0.0 0.1 0.0 0.0 10 适 0 0 0.1 果 2 4 5 2 0 量 ＊稳定剂：黄原胶 0.0625%+ 瓜 尔 豆 胶 0.0325%+CMC -Na0.0085% 配料预处理 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量 ; 刚开始煮开时注意火侯及 搅拌 ; 用微火煮沸 5 分钟 ; 趁热过滤 ; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 防腐剂 : 10% 山梨酸钾 溶液 酸味剂 : 50% 柠檬酸 溶液 , 10% 柠檬酸 钠 稳定剂：黄原胶 +瓜尔豆胶 +CMC-Na 和糖粉（ 1:8）混匀 ,加入温水搅拌溶解。 色素 : 1% 日落黄溶液 , 0.5% 柠檬黄 调配：边搅拌边逐个加入混匀 , 具体配料顺序为 : 原糖浆 +防腐剂 +酸+果汁 +稳定 剂+色素 +香精 冷均质 :15-20Mpa 杀菌 : 95 ℃ , 20s 热灌装 :85－87℃ 五、结果记录与分析 写出实验果汁饮料感官和理化指标 理化指标：可溶性固形物、 pH 感官指标 ：色泽、香气、滋味、外观形态、浊度、杂质、封盖等 六、思考题 原果汁制取时的关键步骤？ 果汁饮料配制应注意什么？ 制饮料 3000ml 含量 抗坏0.1 3000*0. 血酸 % 1%=3 g 黄 原 0.06 3000*0. 胶 25% 0625%= 1.875 g 瓜 尔 0.03 3000*0. 豆胶 25% 0325%= 0.975 g  m v 1ml 1000cm3 3000ml 1 g cm3 3000ml 3000g CMC 0.00 3000*0. 85% 0085%= 0.255 g 糖液 10% 3000*10 %=300 g 柠檬0.2 3000*0. 酸 % 2%=6 g 原果20% 3000*20 汁 %=600 g 实验二 果蔬干制品的制作 一、实验目的 了解食品干藏原理在干制食品中的应用，了解食品在干制过程中的物理变化和化学 变化， 比较不同的干制方法对干制品品质的影响。 二、实验原理 果实经干制后， 其水分活度 较低，微生物的 生长和繁殖得到充分抑制， 同时，果实中的 酶活力在干制前处理和干制过程中受到抑制或失去活力，从而使干制果实得以较好的保藏。 在干制过程中， 由于受热合失水的影响， 果实会发生一系列物理和化学变化。 不同的干制方法对制品的品质有较明显的影响。 本实验着重学习热风和真空两种干制方法。三、材料与试剂 果实（如苹果、菠萝、香蕉等水果） 、柠檬 酸、盐酸、亚硫酸氢钠等 四、仪器设备 热风干燥箱、真空干燥箱、真空封口机、 旋皮机、天平、托盘、案板、不锈钢刀、不锈钢盆、漏勺等 五、操作步骤 1．工艺流程（以苹果为例） 原料选择→清洗→去心去皮→切片→护色处理→沥干→称重→干制（热风干燥、真空干燥）→定量分装→成品 2．操作要点 ⑴原料选择：选取果型中等，肉质致密，硬度适中，成熟度适宜的果实。 ⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净， 然后沥去水分。 ⑶去心去皮：用旋皮机去皮， 苹果去皮厚度在 1.2mm 以内，去皮后立即浸入 0.5%-1.0% 柠檬 酸溶液中护色，然后将苹果切为两半， 挖去果心。 ⑷切片：将去心的苹果切成厚度为 3mm 果片 。 ⑸护色处理：将苹果片放入 1.5% 亚硫酸氢钠 和 0.3% 盐酸的溶液中浸泡 10—15min 进行护色。 ⑹沥干：将果片捞起，沥去水分。 ⑺称重：经苹果片按 500—800g 定量称重，然后分散于不锈钢烘盘上。 ⑻干制：将载上苹果片的烘盘分别放入 热风干燥箱 和真空干燥箱 进行干制。干燥温度为 60 —70℃，真空干燥箱真空度保持在 500— 600mmHg ，干制时间为 2—