畜禽屠宰和分割原理及特点.ppt

畜禽屠宰与分割原理及特点;;本章学习要求;第一节 宰前的品质管理;第一节 屠宰车间的卫生管理;第一节 屠宰车间的卫生管理;屠宰车间的卫生管理;第二节 畜禽宰前的准备和管理;一、宰前的检验和选择;2、宰前临床检验;二、宰前的管理;(一) 宰前休息;二、宰前的管理;宰前处理与PSE和DFD;(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量;二、宰前的管理;第三节 屠宰工艺;一、家畜的屠宰加工;（1）电击晕;（1）电击晕;;电击晕（麻电）操作要点;低压高频电击晕机;待宰圈;特点 高频 (800赫兹) 固定电流 (1.2 - 2.8 安培) 低电压 (150~300伏) 3个击晕电极 (头-头-心脏);计算机监控系统; Inarco? 第3代技术特点;高频电击晕机;击晕前处理; 恒定电流 (对不同大小的猪施加相同的电流） 低电压 ( 150 － 300 伏 ) 高频 (800 赫兹) 心脏抑制电流 (第三个电极)： 猪安静地卧在放 血工作台上 方便刺刀, 猪在击晕后不挣扎 ; 猪前肩被夹住，易出现损伤 猪前肩被V型带固定 姿势不自然, 猪被压迫，易出现灰白肉 不利于猪的输送 (输送带噪音大);（2）机械击晕;（3）气体致昏;二氧化碳击晕的三个阶段;;工作原理;;Nirvana? “天堂”侧装载式击晕机解决了传统二氧化碳击晕机存在的问题;快速卸猪和刺刀;卫生：符合无沙门氏菌屠宰厂要求;电击晕与二氧化碳击晕的比较（一）;电击晕与二氧化碳击晕比较（二）;电击晕与二氧化碳击晕比较（三）;击晕对肉质的影响;麻电对猪放血及肉品质的影响;一、家畜的屠宰加工;畜禽屠宰与分割原理及特点;畜禽屠宰与分割原理及特点;屠宰线放血方式;放血不完全的原因; 预清洗机;一、家畜的屠宰加工;;畜禽屠宰与分割原理及特点;畜禽屠宰与分割原理及特点;畜禽屠宰与分割原理及特点; 冷凝式蒸汽烫毛系统;冷凝式蒸汽烫毛系统;;打毛; 打毛系统特点; 打毛系统; 打毛系统; 打毛系统;畜禽屠宰与分割原理及特点;胴体处理; 干燥 ; 燎毛; 胴体抛光; 胴体表面灭菌（二次燎毛）;畜禽屠宰与分割原理及特点;浸烫脱毛原理与注意事项;一、家畜的屠宰加工; 立式剥皮线主要工序; 胴体预清洗 ; 立式剥皮线换钩系统;立式剥皮线换钩系统;割除前蹄和猪头; 立式剥皮机剥皮;剥皮机; 立???剥皮机;将猪皮放入立式剥皮机;剥皮后，猪皮落入 真空输送系统;猪皮真空输松系统;一、家畜的屠宰加工;自动取内脏线; 自动取内脏;典型工艺; FPC: 自动开骨机; FBO: 自动开膛机; FBD: 自动开肛机;自动开肛机导向系统 - 0 误差; 人性化取内脏系统;;;红脏输送机;白脏盘和红脏吊钩清洗装置; FSC/FSS: 自动劈半机; FNC: 自动割头机;; FLR: 自动撕板油机;一、家畜的屠宰加工;; 自动全方位打码机; 自动全方位打码机; 快速冷却隧道 ; 胴体冷却;- 加工能力：250 头/小时 - 圆盘锯切割后腿 - 圆盘锯切割前腿 - 锯开中段; 每小时加工 250 猪的剔骨分割线; 每小时加工 250 猪的包装线; 每小时加工 250 猪的包装线;周转箱的清洗和干燥系统; 周转箱输送技术;;二、家禽的屠宰加工;三、家禽的屠宰加工;三、家禽的屠宰加工;三、家禽的屠宰加工;;第四节 胴体分割;一、猪的胴体分割;（一）美国猪胴体部位分割图;（二）日本的分割标准;日本猪胴体部位分割图;（三）我国的猪肉分割方法;各块肉的特点及加工用途;各块肉的特点及加工用途;各块肉的特点及加工用途;二、牛胴体的分割;（一）中国牛胴体分割;畜禽屠宰与分割原理及特点;畜禽屠宰与分割原理及特点;牛柳（Tenderloin）? ;西冷（Striploin）;眼肉（Ribeye）;上脑（High Rib）;嫩肩肉（Chuck tender ）;胸肉（Brisket）;臀肉（Beef Rump）;米龙（Topside）;膝圆（Knuckle）;腱子肉（Beef Shank）;畜禽屠宰与分割原理及特点;