2021年.《烹饪原料学》（专插本）.docxVIP

15.《烹饪原料学》 Ⅰ 考试内容及要求 总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、 质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味 以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加 工。 绪论 （一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。 （二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用 历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。 第一章 烹饪原料的品质鉴别与保藏 （一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料 的保藏 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。掌握 烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能 根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。掌握导致烹饪 原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保 藏期。 第二章 植物性烹饪原料 （一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品 种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标 准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。 （二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子 粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成 成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、 腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特 点。掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用 特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和 孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制 品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。了解果品的形成过程和 生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、 分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。 第三章 动物性原料 （一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和 肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的 结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的 组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。 （二）基本要求：要求熟悉动物组织的种类；掌握肉的主要组织 包括结缔组织和肌肉组织的种类、结构、物理性质和化学成分及其变 化对烹饪加工的影响；掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特 点和烹饪运用特点；掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁 的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用；掌握野畜与家畜在肉 质特点上的异同；熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运 用。掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用 特点；掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用；掌握燕窝的结构特点和烹饪 运用特点；熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。掌握蛙类、 龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。掌握鱼类原料的组织结 构、风味特点和烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并 认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点；海胆、 海蜇、虾、蟹、软体动物等低等动物原料的品质鉴定和烹饪运用。 第四章 调辅原料 （一）考试内容：调味原料；辅助原料； （二）基本要求：了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味 原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的 质地和风味特点及在烹饪中的作用。了解辅助原料的基本理化特性、 常用的种类、使用方法及其烹饪运用规律。 Ⅱ 考试形式及试卷结构 （一）考试形式：闭卷、笔试 （二）试卷内容结构： 原料的品质鉴别和保藏 约 20% 植物性原料 约 30% 动物性原料 约 30% 调辅原料 约 20% （三）试卷题型结构： 名词解释题 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 填空题 10 小题，每小题 3 分，共 30 分 判断题 5 小题，每小题 2 分，共 10 分 简答题 6 小题，每小题 5 分，共 30 分 论述题 1 小题，每小题 15 分，共 15 分 （四）试卷难易度比例 试题按其难度分为容易、中等题、难题，三种试题分值的比例约 为 4：4：2 Ⅲ 题型示例 (一)名词解释 蛤士蟆油： （二）填空题