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厨房管理方法 香港是世界公认的美食天堂，美食家的乐土，是世界上餐厅最密集的 地方。香港餐饮业，对改革 开放后的大陆餐饮业影响尤为深远。 现在大陆许多酒店的管理、服务 都受到了粤菜酒楼的影响。行 业内的一些术语，如 等叫”沽清”买单（埋单）”都是由香港餐饮 业学习来的。 笔者曾被派往香港美丽华酒店（四星）翠亨邨茶寮学习中餐管理， 许多场景至今记忆犹新，我 愿意把香港中餐酒楼厨房管理经验整理出来，供大家参考 ?爱岗敬业 香港人均GDP处于世界排名高端，90年代失业率一直在0.4%左右。 绝大多数酒楼生意都非常好， 可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期，餐厅候位 牌都要发二三百个！作为实习 生，我们一天平均工作12小时，中午就餐时间只有半个小时，只有 下午茶时间稍微清闲点儿。我记 得当时才22岁，是身体最好的时期，但是繁重的体力劳动，仍让我 叫苦不迭，更何况40多岁的厨房 师傅？美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶 一午市一下午茶一晚饭一宵 夜一直运转，厨房的师傅们个个 精神抖擞，没有人因为客人来的晚而抱怨，让人由衷佩服。记得有一 天，加班到晚上11点了才收工 ，当我拖着疲备的身躯离开厨房时，厨师长还在检查厨房卫生，毫无 倦意，要知道他比我们实习生 还早上班1小时呢，让我顿生敬意。 ?备餐无可挑剔 香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度，无论是部门经理还是主 管、领班、员工都有明确的 岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作， 每道环节一环扣 一环，客人能感受到规范周到 、连贯完整的服务。每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅， 不到半个小时，八百人的餐厅 就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、 叮叮当当的炒锅声和 呼呼的鼓风机声，如一曲令人 激动的交响乐。最令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备 餐工作做得非常充分，菜品大 部分都是半成品或者加工过的。要知道，中环地区写字楼租金是全球 最贵的，来吃饭的客人不少都 是千万、亿万身价的老板，对吃饭环境和食物非常挑剔，还要赶时间 上班，还要求服务周到，难度 之大可想而知，但是餐厅投诉却不多，可见香港餐饮管理水平之高 ?操作标准化 香港酒店业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好， 才能制作出靓品，所以收货十 分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客（港语， 意为供货商”交货与标准 不符或以假充真，马上拒绝收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼 香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上。砧板师 傅都要按配菜规格统一表” 、配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配等各 个环节都要按照标准称份量 ，严格配置主料和辅料。比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白 玉，味道鲜美，入口生津，会 让人吃了还想吃。面点的大佬（师傅）介绍，这道细点的制作，馅心 的多种原材料都要按比例上秤 称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。 蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时 ，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标 准都掌握好，才是合格的产品 ?菜品更新快 香港美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的。香港的粤菜大胆 借鉴了西餐的原材料和方 法，炮制了一流的美食，菜品更新快得惊人，菜谱一般一个月一换， 每天的特色菜都在变化。 在香港工作时，常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见， 并 认真记下菜品的问题，回来 着手改进。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香 港的海鲜间点菜也是客人自选 ，电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。 偷梁换柱”以次充 好”缺斤短两”在香港 厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来留给员工吃， 而不是 掉包”给客人上桌。死基围 虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少 油少盐，椒盐基围虾根本没有 市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法，只有努力做好让客人 成为忠诚顾客的想法。 ?后台”过硬 香港的酒楼无论档次如何，新旧程度如何，都非常注重自己的形象。 —方面不断更新陈旧设备 ，一方面狠抓设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店，但参观厨 房时，所有物品都码放整齐、 井井有条，桌面、墙面、地面光洁如新。该酒店管理人员认为： 酒 店最能反映管理水平的是后台 ，后台过硬前台一定不错。”我仔细的查看各个角落，没有发现一处 卫生死角或破损部位。这个酒 店开业十多年了，历经几次更新，所有设备皆光亮如初，给人的感觉 好像酒店昨天才开业。我请教 总厨有什么秘诀？回答是： 开业之日就是维修保养之日，维修保养 体现在酒店运营的每天、每时 、每分钟，任何设施和部位，都不能给客人敷衍凑合的感觉。 ” ?楼面和厨房配合默契 在国内酒楼，楼面和厨房总是一对 欢喜冤家”但在香港，厨房