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江南大学复试食品工艺学试题 09 年江南大学复试食品工艺学试题 以下试题全凭考后记忆写下,具体的数据只能用代码表示,语言表达的也不是很完善.如有不足,望大家改正. 复试笔试成绩虽然只占 35%,但它只有两门,对总分影响很大.千万不能疏忽! (总分=初试成绩/5 * 65% + 复试成绩/2 * 35%) 面试:专业英语的阅读与翻译 (很重要),自我介绍(大多是中文),毕业论文的介绍(你的创新之处,遇到的问题等), 对他们学校的专业研究方向的了解情况. 09 年江南大学食品工艺学考试分为五种题型: 选择题 (15*1),判断题 (15*1),分析题(2*15),简答题(2*15), 问答题(2*15) 选择题与判断题记的不是很清楚,很多选项只能稍微表达一下意思. 1.关于食品 aw 在?范围内不会引起 mic 的作用 2.西瓜,黄瓜,西红柿,茄子哪种在 0-5 度的贮藏条件下不会发生冷害 3.食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.(低共熔点,玻璃态及冷冻的全过程必须很清楚) 4.气调过程所采取的保藏方法 (O2,N2,CO2 含量的变化) 5.辐射食品在接受多少的辐射值后无须进行毒理学实验 6.辐射食品的检测方法 (选项中出现了一些笔记上没看到的方法,自己需再多了解) 7.辐射对哪种营养成分的损害最大 (Pro,脂肪,维生素,水) 8.某食品 Pro 的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法 (对流干燥,流化床干燥,喷雾干燥等方法) 9.含 VC 的某食品让你选择包装方法(如:加压铁罐贮藏等) 10.哪种不能作为食品防腐剂(营养素,BHA,溶菌酶,纳他霉素) 11.冷冻过程中,冷冻速率加快,那么 mic 的死亡率是否会增加 12.食品干燥后,aw 与水分含量的图,吸收曲线与解吸曲线哪个在上面 13.食品液熏时不需要使用发烟装置 14.干燥的过程,关于食品干燥速率,食品温度以及空气温度的变化要掌握 题目考得很活,要理解每种工艺和不同方法的使用范围,要整体把握. 分析题: 江南大学复试食品工艺学试题 1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是 T1,T2(T1 不等于 T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥 速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线. 2.影响热杀菌对 mic 死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析. 简答题: 1.一种水果制品其水分活度为 aw,PH 给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水 分含量的情况下,举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间. 2.简述鱼类的品质,及阐述 2-3 种生产工艺使其贮藏期达到 3 个月. 问答题08 年好像曾考过这两题) 1.谈谈你对食品以及食品工业的认识. 2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用. 　一、概念题(共 10 分) 　　1、商业灭菌(2 分) 　　2 、复水性(2 分) 　　3、瘪塔温度(Collapse Temperature)(2 分) 　　4 、低酸性食品(2 分) 　　5、平盖酸坏(2 分) 　　二、问答题(共 30 分) 　　1、简述食品腐败变质的主要原因。(6 分) 　　2 、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。(8 分) 　　3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。(8 分) 　　4 、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？(8 分) 　　三、综合题(15 分 任选一题) 　　1、设计一个充分利用新鲜桔(橙)子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。 　　2 、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。 江南大学复试食品工艺学试题