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第五章 发酵调味品工艺学 第六章 发酵调味品工艺学 （一）概述 酱油是早在周朝就已产生的一种调味品，具有悠久的历史，是通过微生物的作用对植物性基 质发酵而产生的富含氨基酸—肽并赋予卤样风味的食品。传统的酱油生产采用日晒夜露的天 然发酵，利用野生霉菌制曲，随着酿造技术的发展，尤其自 1958 年从前苏联传入无盐发酵 法之后，摆脱了酿造中食盐对蛋白酶的抑制作用，缩短了生产周期，但同时，产品酱香弱， 风味差的缺点也显现出来，于是，传统与现代结合的酿造技术有了长足的发展。至今，简易 通风制曲法、人工保温发酵法、固态低盐发酵、固稀分酵发酵等技术被逐渐采纳和完善。酱 油生产的机械化水平逐步提高。 （二）酱油酿造用原料 蛋白质原料，作用： 利用微生物产生 procase ，是 pro 转化为氨基酸、肽等营养及鲜味物质。 部分氨基酸进一步反应与酱油香气及色素的形成有直接关系 种类： 整粒大豆：但其中脂肪不是酿造所必需，因此造成浪费 豆粕：浸出法提取油脂后的饼粕 豆饼：热榨豆饼用酿造酱油，冷榨豆饼做豆腐 其他：花生饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、菜籽饼、棉籽饼等 作用： 提供微生物生长的碳源 分解为葡萄糖等 残留的葡萄糖，糊精等可增加甜味和粘稠感 与酱油色的形成有关 种类： 小麦（粉）、麸皮、米糠、碎米、玉米、甘薯或渣、大麦等 酱油酿造用原料 — 淀粉质原料 酱油酿造用原料—食盐 作用： 提供咸味、与氨基酸共同赋予鲜味、抑制杂菌 防止成品酱油变质 自然吸收空气中水分潮解后让其中卤汁自然留出（KCl,MgCl,MgSO4,CaSO4,Na2SO4 等） （三）酱油酿造用微生物 酱油酿造生产过程中，制曲和酱醅发酵是两个重要阶段，制曲的目的是培养曲霉，并积累大 量的酶，酱醅发酵则是利用酵母和乳酸菌的酱油发酵产物形成特有风味。由于酱油发酵机制 及变化的特殊性，即多为加盐酿造，其中的微生物消长便呈现了一定的规律，如有盐时，曲 霉生长受抑，NaCl 〉18%时，曲霉和酱油曲霉均不能生长，而是靠该菌所产酶系进行分解作 用，但在酱醅中，有些酵母，乳酸菌是耐盐 ，即耐高渗，如球拟酵母，植物乳杆菌等，可 以在酱油发酵的后期进一步作用生成酒精和有机酸，进而合成酯，形成酱油特有香味。 所以酱油酿造是霉菌、酵母菌、细菌协同作用的结果。 米曲霉 是曲霉的一种，属黄曲霉群，用察氏培养基分类鉴定，菌丛常为黄绿色，成熟后为黄褐色或 绿褐色。 形态特征：分生孢子梗→顶端膨大成顶芽→初生小梗→次生小梗→分生孢子 曲 霉 第 1 页第 1 页 第五章 发酵调味品工艺学 特征： 最适温度 32-35℃，28 ℃或40 ℃生长缓慢，42 ℃停止生长。 培养时所分泌的酶的积累与培养的温度、时间有密切关系 曲霉 曲霉培养温度和时间对糖化酶活力（主要是中性、碱性）的影响 在一定温度，随着时间延长，酶活力上升，到某一时间达高峰，如：35℃-48 小时，30℃-56 小时，25~30 ℃-56 小时等，随后酶活下降。 所以，制曲时，前期应 32-35℃利于菌的生长，后期应 28-30 ℃，利于蛋白酶，谷氨酰胺酶 的形成。 曲霉 所产生的酶类： 蛋白酶，按其作用的最适 pH 值可分为 酸性 protase ；中性protase ；碱性 protase 其中中性 protase 和碱性 protase 主要作用，分解 pro 能力强，提高 N 利用率 酸性 protase 风味较好；中性碱性风味易有腐臭味 风味酶属复合酶，外切型，产氨基酸多，鲜味好 淀粉酶 谷氨转移酶和谷氨酸脱氢酶——与 Glu 合成有关，产鲜谷氨酰胺酶 磷酸酯酶：使酱油中添加的核酸调味剂分解，磷酸游离出来而失去异味性。 果胶酶：分解酶、半纤维素、使 pro 暴露，提高酶作用效率。 所产生的酶类： 常用菌株： As3.863 蛋白酶，糖化酶活力强，生长快，香味好 As3.951 →（驯化）→沪酿 3.042 缺点：产酸性蛋白酶的活力低 另外,UE328,UE336,渝 3.811 等均较好 酱油曲霉 由30 年代日本坂口从酱油中分离出来，分类上属曲霉素 特点： 碱性蛋白酶活力强 酵母菌 鲁氏酵母: 是酱油酿造中主要酵母菌，是发酵型酵母，在主发酵早期起主要作用。 特点： 最适温度 28-30 ℃，pH4-5 ；3