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（）酒精与白酒工艺学试卷答案 2006—2007 学年度第二学期 生物工程专业《酒精与白酒工艺学》课程试卷答案要 一、单项选择 A、D、C、B D、B、A、B A、D、C、C A、B、B、D C、B、C、A 二、 概念解释 白酒：是一种含有较高酒精浓度的无色透明的饮料酒，使用淀粉质原料或糖质 原料经过发酵，蒸馏而制成，根据原料、所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同， 它可分为具有各自独特的风味的大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。 双边发酵 ：淀粉的液化和糖化，在传统的食醋酿造过程中是不能截然分开的。 不仅液化和糖化过程不能分开，而且糖化和酒精发酵，甚至醋酸发酵也是混合进行。 这种糖化和发酵同时进行的操作方法被称为双边发酵。 糊化：淀粉质原料经过蒸煮，原料内部的淀粉膜破裂，内容物流出，变成可溶 性淀粉，这一过程叫做糊化 白酒大曲 ：固态白酒大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依 靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种 酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。 三、填空题