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（）酒精与白酒工艺学试卷答案 2006—2007 学年度第二学期 生物工程专业《酒精与白酒工艺学》课程试卷答案要 一、单项选择 A、D、C、B D、B、A、B A、D、C、C A、B、B、D C、B、C、A 二、 概念解释 白酒：是一种含有较高酒精浓度的无色透明的饮料酒，使用淀粉质原料或糖质 原料经过发酵，蒸馏而制成，根据原料、所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同， 它可分为具有各自独特的风味的大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。 双边发酵 ：淀粉的液化和糖化，在传统的食醋酿造过程中是不能截然分开的。 不仅液化和糖化过程不能分开，而且糖化和酒精发酵，甚至醋酸发酵也是混合进行。 这种糖化和发酵同时进行的操作方法被称为双边发酵。 糊化：淀粉质原料经过蒸煮，原料内部的淀粉膜破裂，内容物流出，变成可溶 性淀粉，这一过程叫做糊化 白酒大曲 ：固态白酒大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依 靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种 酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。 三、填空题 1、投资小； 2 、高纯度酒精、食用酒精、工业酒精； 3、固态发酵、半固态发酵、液态发酵； 4 、罐式（连续蒸煮）、管式（连续蒸煮）、柱式（连续蒸煮）； 5、盘子制曲、帘子制曲、机械通风制曲； 6、淀粉质原料； 7、开放式、半开放式、密闭式； 8、大曲酒、麸曲酒、小曲酒； 四、判断正误 1、（×）2 、（×）3、（×）4 、（×）5、（×） 第 1 页第 1 页 （）酒精与白酒工艺学试卷答案 6、（×）7、（×）8、（×）9、（×）10 （×） 五、简答题 1、（1）原料系采用薯类、粮谷类及野生植物等，在投产前必须先经过破碎处 理。（2）原料必须经过蒸煮，在高温高压过程中，引起原料细胞的组织破裂，使存 在于细胞中的淀粉转化为可发酵性糖。（3）淀粉质原料生产酒精，要经过加曲糖化 作用，把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。（4）淀粉悬浮液在糊化和溶解 过程中，粘度是不断变化的，当淀粉颗粒溶解时，粘度逐渐增加，达到最大限度后， 随着温度的继续上升，醪液粘度下降。（5）蒸煮过程中原料因受高温高压，易产生 焦糖。 2 、（1）因地制宜，就地取材，原料产地离工厂要近，便于运输，节省费用。 （2）要求原料内碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当，适合与微生物的需要 和吸收利用。（3）原料资源要丰富，容易收集。（4）原料要容易贮藏。（5）对人的 身体无寻损害，影响发酵过程的杂质含量因应当极少，或者几乎不含。（6）原料价 格低廉，可降低产品成本。 3、(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速； (2)繁殖速度快，具有很 强的增殖能力；(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵； (4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；(5)抵抗杂菌能力强； (6)耐酸 能力强；(7)生产性能稳定，变异性小； (8)发酵时产生泡沫少。 4 、(1)提高了设备利用率; (2)提高了淀粉利用率; (3)省去了酒母工段; (4)便 于实现自动化. 5、（1）是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖 化边发酵工艺。（2）发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。称谓续渣 发酵(续粮发酵)。（3）是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格 的白酒。（4）在整个生产过程中都是敞口操作，因此固态发酵是多菌种的混合发酵 6、(1)原料的影响；(2)生产工艺的影响；(3)蒸馏方法的影响；设备及容器的 影响。 六、论述题：试论述酒精生产中发酵迟缓现象产生的原因和处理方法。 1．酒母醪中酒母数不足 2.温度过低酸度高、3.营养不足、4.风量太小、5.糖 液浓度高。处理方法：1.减慢流量、2.用热水过冷却管升温，降低稀糖液酸度、3. 第 2 页第 2 页 （）酒精与白酒工艺学试