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大豆分离蛋白工艺介绍 大豆分离蛋白工艺介绍 1、原料 豆粕质量的好坏直接影响分离蛋白的提取率和功能特性。用于分离蛋白生产的原料豆粕 应是清选、去皮、溶剂脱脂，低温或闪蒸脱溶后的低变性豆粕。这种豆粕含杂质少，蛋白含 量较高，蛋白变性程度低，适于大豆分离蛋白生产。豆粕中的蛋白变性程度，亦即氮溶解指 数(NSI)的高低与大豆分离蛋白的提取率有很大关系。当原料豆粕的NSI 值为 74.25%时，大 豆分离蛋白的得率为 37% ；NSI 值为 80.3 ％时，得率为 40% ；当NSI 值为 83%时，得率为 43% 。分离蛋白的提取率除与豆粕的变性程度有关外，还与用于浸油的原料大豆的蛋白含量 组分有密切关系。大豆分离蛋白的主要构成为大豆球蛋白中的 7 Ｓ和11 Ｓ组分。这两种组分 在含盐溶液中的粘度和溶解度也大不相同。大豆球蛋白中的 2 Ｓ组分,分子量小,提取分离蛋 白时分散于乳清液中。因此,大豆原料中 2 Ｓ蛋白组分过高,即使蛋白含量和ＮＳＩ值都很高, 蛋白提取率也不会很高。从此得知,用于分离蛋白生产的原料大豆必须进行检测,要采用 7 Ｓ 和 11 Ｓ含量较高的大豆品种,这对稳定大豆分离蛋白的提取率和功能性是十分必要的。 2 、浸提工艺 从豆粕中萃取蛋白质时，加水量、ｐＨ、温度、浸提时间对分离蛋白的得率有很大影响。 浸泡：很多企业都是先将豆粕干法粉碎后再与水混合浸提。干法粉碎不利于提高蛋白质 的提取率，而且容易使蛋白质发生热变性，降低蛋白质的NSI 值。若将脱脂豆粕加水先浸 泡一段时间再磨浆，这样可以有效的提高蛋白质的提取率。先浸泡后磨浆的方法，比干法粉 碎再浸泡更有符合大豆蛋白质的溶解机理。经测定，先浸泡后磨浆比干法粉碎再浸泡的蛋白 质提取率高 2～4 个百分点。 用水浸提大豆蛋白时，加水量越多，蛋白质的提取率就越高，但是加水太多，酸沉时乳 清液中的球蛋白量增加，蛋白的损失量也就增高，成品得率反而下降；若加水太少，大豆蛋 白的溶出率大大下降，成品的得率也会下降。还会增加后续各工序的难度。同时在磨浆阶段， 浆料粒度越细则蛋白得率和浸提效果越高。其实不然，当浆料粒度太细反而会使蛋白得率和 浸提效果下降，同时有增教了过滤分离的难度。 蛋白质的溶解度与浸提 PH 有很大的关系，ｐＨ太低的时候，11s 蛋白组分能解离成 2s 组分，这种解离作用造ｐＨ3.75 时开始至 PH2 时达到最高峰，当ｐＨ小于 2 时，又会发生 聚合作用，形成聚合物。如果 ph 太高时，因碱性太强会引起脱氨 脱羧 肽键断裂，又会发 第 1 页第 1 页 大豆分离蛋白工艺介绍 生“胱赖反应”，把氨基酸转化成有毒的化合物。所以浸提蛋白的 PH 必须要有合适的控制范 围。 用碱性溶液提取豆粕中的蛋白时，温度的高低对蛋白的 NSI 有很大的影响。一般来说， 随着提取温度的升高，NSI 降低。当温度超过 55℃时，蛋白开始变性，温度大于 80℃时， 蛋白会形成凝胶。所以浸提温度过高，不仅会使蛋白变性，影响其功能性，而且粘度增加， 分离困难，分离耗能提高。 浸提时间的选择，主要是看蛋白的溶出率。一般来说，在一定的浸提条件下，浸提时间 越长，蛋白的容出率就越高。但是当浸提达到一定的时间后，蛋白得率随浸提时间的延长而 无显著的变化。我们要综合考虑能源消耗、设备周转、生产周期、工艺成本等各种因素来确 定合理的时间。 3、分离工艺 采用碱溶酸沉法生产分离蛋白工艺过程中,有 2 个分离工序,一是用碱液提取大豆蛋白后, 离心分离蛋白萃取液和豆渣;二是酸沉后离心分离蛋白凝乳和乳清。分离机是大豆分离蛋白 生产中的关键设备,一定要充分了解分离机自身性能和对物料的适应性,否则大大影响分离效 果,降低蛋白的提取率和纯度。，在设备选购上，我们有国内外最先进离心机生产厂家合作， 精通各种离心机的性能、操作方法和保养。可为您在生产过程中最大限度的发挥使用效率。 还可根据您本身有的设备采取辅助设施。 4 、酸沉、水洗、中和工艺 大豆蛋白的酸沉工艺是主要利用大豆蛋白在等电ｐＨ条件下溶解度最小的原理，使之凝 聚沉淀。大豆蛋白不是在所有酸性条件下都能凝聚沉淀的，只有ｐＨ到大豆球蛋白的等电点 附近时才能凝聚沉淀。因此只有严格掌握酸沉所需的ｐＨ，才能收到满意的效果。要想做到 这点必须做到工艺