蛋白质功能 性质的检测实验报告.docVIP

华南农业大学实验报告 　 　 　 　 　 专业班次 13食工1班　 　组别 2 题目 蛋白质功能性质得检测 　 姓 名　黄俊怡 日期 2０１5、07.11 实验目得 通过本实验定性地了解蛋白质得主要功能性质。 实验原理 蛋白质得功能性质一般就是指能使蛋白质成为人们所需要得食品特征而具有得物理化学性质,即对食品得加工、贮藏、销售过程中发生作用得那些性质,这些性质对食品得质量与风味起着重要得作用。蛋白质得功能性质与蛋白质在食品体系中得用途有着十分密切得关系,就是开发与有效利用蛋白质资源得重要依据。 蛋白质得功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用得有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度与粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 实验材料、试剂与仪器 1、 实验材料 2%蛋清蛋白溶液:取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释,过滤取清夜。 卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下得蛋黄捣碎。 2、 试剂 (1) 硫酸铵、饱与硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱与氯化钠溶液 (3)　 花生油 (4) 酒石酸 3、 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100mｌ烧杯 (3) 冰箱 实验步骤 1、 蛋白质水溶性得测定 在10ｍl刻度试管中加入０.５ｍl蛋清蛋白,加入5mｌ水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产