烹饪专业综合试卷.docx 20页

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  • 2021-01-14 发布
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    绝密 ★ 启用前 2013 年江苏跨地区职业学校单招一轮联考 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷 (客观题) 和第Ⅱ卷 (主观题) 两部分。 第Ⅰ卷 1 页至 4 页,第Ⅱ卷 5 页至 12 页。两卷满分 300 分。考试时间 150 分钟。 第Ⅰ卷 (共 100 分) 注意事项: 答第Ⅰ卷前, 考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2. 用 2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。 答案不涂写在答 题卡上无效。 一、单项选择题(本大题共 40 小题,每小题 2 分,共 80 分。在下列每小题中, 选出一个正确答案,请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1.糖渍保藏法糖的浓度在▲ 以上。 A . 10%~15% B . 20%~25% C.40%~ 45% D. 60~ 65% 2.我国萝卜栽培面积最大的一类是 ▲ 。 A .春萝卜 B .夏萝卜 C.四季萝卜 D.冬萝卜 3.火腿的质量以 ▲ 最好。 A .火朣 B .上方 C.中方 D.滴油 4.被称为 “动物人参 ”的原料是 ▲ 。 A .乌鸡 B .鸽子 C.火鸡 D.鹌鹑 5.素有 “海中鸡蛋 ”之称的软体类原料是 ▲ 。 A .贻贝 B .西施舌 C.日月贝 D.扇贝 烹饪专业综合理论试卷 第1页(共 14页) 6.有 “笔架鱼肚 ”之称的鱼肚是 ▲ 。 A .黄鱼肚 B.鮰鱼肚 C.鲟鳇肚 D.鳗鱼肚 7. “带子 ”是 ▲ 的贝壳肌。 A .扇贝 B .江珧 C.日月贝 D.西施舌 8.下列原料属于地衣类的原料是 ▲ 。 A .石耳 B .银耳 C.木耳 D.海耳 9.水果中的涩味来源于 ▲ 。 A .有机酸 B .果胶 C.单宁 D.芳香油 10.山西老陈醋用 ▲ 作原料。 A .高梁 B .麸皮 C. 糯米 D .大米 11.在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是 ▲ 。 A .汉代 B .唐代 C.宋代 D .明清 12. “老婆饼 ”、 “ 伦教糕 ”属于 ▲ 。 A .京式面点 B .苏式面点 C.广式面点 D.川式面点 13.面点制作中, 糖的用量超过 ▲ 时,会使酵母菌生长繁殖受到限制。 A . 10% B . 20% C. 25% D .30% 14. “生煎包子 ”使用的酵面是 ▲ 。 A .大酵面 B .烫酵面 C.嫩酵面 D .戗酵面 15.调制水油面时,油与水的比例为 ▲ 。 A.1∶ 2 B.2∶1 C.1∶1 D.2∶3 烹饪专业综合理论试卷 第2页(共 14页) 16.广式月饼使用的面团是 ▲ 。 A .砂糖浆面团 B .麦芽糖面团 C.混酥面团 D.层酥面团 17.用发酵面团制皮坯时,馅心的掺冻量应控制在 ▲ 左右。 A .20% B .30% C.40% D .50% 18.三色糕、千层糕的上馅方法是 ▲ 。 A .包馅法 B .夹馅法 C.搓团法 D .滚沾法 19. “葱油家常饼 ”的成熟方法是 ▲ 。 A .水油煎 B .干烙 C.水烙 D .油烙 20.造型呈象形形态的面点是 ▲ 。 A .蚝油叉烧包 B.千层油糕 C.莲花酥 D .八宝饭 21.生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于 ▲ 。 A .北京宫廷菜 B .朝鲜族菜 C.辽宁沈阳菜 D .山东孔府菜 22.属于谭家风味菜的一组是 ▲ 。 A .葵花鸭子、 人参雪蛤 B .琥珀莲子、 带子上朝 C.神仙鸭子、 魔芋豆腐 D .生渍黄瓜、 鸾凤同巢 23.一般小而嫩的家禽宰杀时, 浸烫的适宜水温是 ▲ 。 A . 85~90℃ B .80~ 85℃ C.65~ 80℃ D.90~ 95℃ 24.切菜时一手握刀柄,一手握刀背前部,两手上下交替用力压切,这种刀法是 ▲ 。 A .滚料切 B.锯刀切 C.铡刀切 D .推拉切 烹饪专业综合理论试卷 第3页(共 14页) 25. 1kg 油发蹄筋发成的湿料为 ▲ 。 A .5~ 7 kg B.6~ 8 kg C.7~ 9 kg D.4~ 5 kg 26.油锅走红时, 为较好地达到原料上色目的, 油锅的适宜温度为 ▲ 。 A .160~190℃ B.160~ 200℃ C.180~ 210℃ D .200~ 240℃ 27.制作 “素八宝鸡 ”花式热菜的配菜手法是 ▲ 。 A .扣 B.串 C.叠 D .包 28.用 “中心堆叠镶嵌法 ”形式进行装饰的菜肴是 ▲ 。 A .鱿鱼两卷 B .莲蓬豆腐 C.佛门吃素 D .金雀归巢 29.将主料油炸或滑油后, 再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是 ▲ 。 A .焖 B.煨 C.炖 D .熘 30.不适合采用翻拌法的烹调方法是 ▲ 。 A .烩 B.炒 C.熘 D .爆 31.下列蛋白质属于半完全蛋白质的是 ▲ 。

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    • 审核时间:2021-01-14
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