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绝密 ★ 启用前 2013 年江苏跨地区职业学校单招一轮联考 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷 （客观题） 和第Ⅱ卷 （主观题） 两部分。 第Ⅰ卷 1 页至 4 页，第Ⅱ卷 5 页至 12 页。两卷满分 300 分。考试时间 150 分钟。 第Ⅰ卷 （共 100 分） 注意事项： 答第Ⅰ卷前， 考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2. 用 2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。 答案不涂写在答 题卡上无效。 一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。在下列每小题中， 选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑） 1．糖渍保藏法糖的浓度在▲ 以上。 A ． 10%～15% B ． 20%～25% C．40%～ 45% D． 60～ 65% 2．我国萝卜栽培面积最大的一类是 ▲ 。 A ．春萝卜 B ．夏萝卜 C．四季萝卜 D．冬萝卜 3．火腿的质量以 ▲ 最好。 A ．火朣 B ．上方 C．中方 D．滴油 4．被称为 “动物人参 ”的原料是 ▲ 。 A ．乌鸡 B ．鸽子 C．火鸡 D．鹌鹑 5．素有 “海中鸡蛋 ”之称的软体类原料是 ▲ 。 A ．贻贝 B ．西施舌 C．日月贝 D．扇贝 烹饪专业综合理论试卷 第1页（共 14页） 6．有 “笔架鱼肚 ”之称的鱼肚是 ▲ 。 A ．黄鱼肚 B．鮰鱼肚 C．鲟鳇肚 D．鳗鱼肚 7． “带子 ”是 ▲ 的贝壳肌。 A ．扇贝 B ．江珧 C．日月贝 D．西施舌 8．下列原料属于地衣类的原料是 ▲ 。 A ．石耳 B ．银耳 C．木耳 D．海耳 9．水果中的涩味来源于 ▲ 。 A ．有机酸 B ．果胶 C．单宁 D．芳香油 10．山西老陈醋用 ▲ 作原料。 A ．高梁 B ．麸皮 C． 糯米 D ．大米 11．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是 ▲ 。 A ．汉代 B ．唐代 C．宋代 D ．明清 12． “老婆饼 ”、 “ 伦教糕 ”属于 ▲ 。 A ．京式面点 B ．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 13．面点制作中， 糖的用量超过 ▲ 时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。 A ． 10% B ． 20% C． 25% D ．30% 14． “生煎包子 ”使用的酵面是 ▲ 。 A ．大酵面 B ．烫酵面 C．嫩酵面 D ．戗酵面 15．调制水油面时，油与水的比例为 ▲ 。 A．1∶ 2 B．2∶1 C．1∶1 D．2∶3 烹饪专业综合理论试卷 第2页（共 14页） 16．广式月饼使用的面团是 ▲ 。 A ．砂糖浆面团 B ．麦芽糖面团 C．混酥面团 D．层酥面团 17．用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量应控制在 ▲ 左右。 A ．20% B ．30% C．40% D ．50% 18．三色糕、千层糕的上馅方法是 ▲ 。 A ．包馅法 B ．夹馅法 C．搓团法 D ．滚沾法 19． “葱油家常饼 ”的成熟方法是 ▲ 。 A ．水油煎 B ．干烙 C．水烙 D ．油烙 20．造型呈象形形态的面点是 ▲ 。 A ．蚝油叉烧包 B．千层油糕 C．莲花酥 D ．八宝饭 21．生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于 ▲ 。 A ．北京宫廷菜 B ．朝鲜族菜 C．辽宁沈阳菜 D ．山东孔府菜 22．属于谭家风味菜的一组是 ▲ 。 A ．葵花鸭子、 人参雪蛤 B ．琥珀莲子、 带子上朝 C．神仙鸭子、 魔芋豆腐 D ．生渍黄瓜、 鸾凤同巢 23．一般小而嫩的家禽宰杀时， 浸烫的适宜水温是 ▲ 。 A ． 85～90℃ B ．80～ 85℃ C．65～ 80℃ D．90～ 95℃ 24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是 ▲ 。 A ．滚料切 B．锯刀切 C．铡刀切 D ．推拉切 烹饪专业综合理论试卷 第3页（共 14页） 25． 1kg 油发蹄筋发成的湿料为 ▲ 。 A ．5～ 7 kg B．6～ 8 kg C．7～ 9 kg D．4～ 5 kg 26．油锅走红时， 为较好地达到原料上色目的， 油锅的适宜温度为 ▲ 。 A ．160～190℃ B．160～ 200℃ C．180～ 210℃ D ．200～ 240℃ 27．制作 “素八宝鸡 ”花式热菜的配菜手法是 ▲ 。 A ．扣 B．串 C．叠 D ．包 28．用 “中心堆叠镶嵌法 ”形式进行装饰的菜肴是 ▲ 。 A ．鱿鱼两卷 B ．莲蓬豆腐 C．佛门吃素 D ．金雀归巢 29．将主料油炸或滑油后， 再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是 ▲ 。 A ．焖 B．煨 C．炖 D ．熘 30．不适合采用翻拌法的烹调方法是 ▲ 。 A ．烩 B．炒 C．熘 D ．爆 31．下列蛋白质属于半完全蛋白质的是 ▲ 。