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大厨教你如何制作各种红油 红油 一、红油的分类 主要有以下几种： 1、香辣红油 2、麻辣红油 3 、鲜椒红油 4 、五香红油 5、泡椒红油 6、豆瓣红油 7、混合红油 8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作 红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响 成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而 且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无 光泽，而且会有苦味或无味。 1、用油 主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加 些色拉油。 2、辣椒 朝天椒、二荆条、小米辣 朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油 色红润。 二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝 麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。 小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆 条差。 普通红油应以朝天椒：二荆条以 1：1 较为合适。如果需要 辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。 3 、辅料 （1）非香料类 姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶 叶、芹菜、香菜、紫草 （2）清香类 姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜 清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。 （3）酥香类 大米、芝麻、核桃、花生、豆豉 酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧 宾夺主，适得其反。 （4）浓香类 芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒 可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类 中的一二味。 （5）增色类 紫草 紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫， 色泽失真。 一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥 香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的 红油可酌情增减上述材料。实用红油作法： 1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两 厘米长的段。 2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣 椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好 了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。 3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。 4 ，把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽 油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒 烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八 角草果，一般 50 克辣椒末加入 200ML 油，这样做出来的 红油又香又红又辣。1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小 样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒 状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好） 2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂） 3 、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟 4 、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就 可以把花椒放进锅里铲 5、花椒放进锅里来回搅动一到二次 6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有 火状，这样来回铲辣椒 7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来 回搅动 5 分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会 儿大概 10 分钟左右就可以了。三、香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状 或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接 食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴 以及凉菜的拌制作使用。 原料：干辣椒 10 公斤 植物油 30 公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼 制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用含水量在 12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无 杂质，霉变。 ②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气 味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍 1 小时左 右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 ④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍 24 小 时捞出，将红油过滤即可。 特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再 进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。 四、麻辣 红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎 呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味 料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻 辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 原料：干