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吸取乡土风味创制美味佳肴 中国菜品丰富多彩，技艺高超，调味精妙，特色浓郁，令世人折服。追根溯源，它是由全国各地区、各民族自然的风格体系，特色操作技艺汇聚而成。反过来说，如果没有全国各地区那色彩纷呈的风格特色，也就没有中国烹饪的博大精深。所以在餐饮业竞争如此激烈的今天，许多烹调师就经常到全国各地采掘那些有价值、有特色的地方菜品和技艺，发掘那些将要失传或已失传的菜点。 乡土风味即是农村居家菜肴的风味，贵就贵在“土”字上，朴质之风扑面而来。现在的人们崇尚自然，追求人与自然的融合。乡土菜的产生就具有菜肴制作的原始性与农村地方饮食民风的关联。我国地大物博，人文繁复，素有“十里不同风”之说。风俗属于文化范畴，饮食民风凝炼而形成风味。乡土风味具有典型的地方特色，个性化较强，从这个意义上说，个别的也是世界的。正如鲁迅笔下的咸亨酒店的茴香豆，以它那未经雕琢的土气，挥之不去的香气，招来无数文人雅士品尝，在细嚼慢咽之后而齿颊留香，回味无穷，富有诗的韵味；扬州炒饭，它发端于扬州农村灶头，随着运河的流淌，通过海上丝绸之路的传播，遍布全世界，受到中外亿万宾客的垂爱；还有“活鱼锅贴”，开始也只是洪泽湖畔具有浓厚乡土风味的一款美味佳肴，而近几年，南京的许多饭店把乡村之味搬至餐桌，厨师们纷纷前往洪泽湖采集第一手资料，通过调查研究将“鲜鱼+锅贴饼”的“活鱼锅贴”写进大饭店的菜单，给城市居民带来了浓郁