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肉及肉制品的感官评定 摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用. 关键字: 感官评定,肉质评定 一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。感官分析住食品科技上有重要的作用。食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。感官分析应用范围很广。 二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。肉制品感官评定是利用人的视觉、嗅觉、触觉、口感等对其进行评价的一种方法。由于肉制品的直接受用对象是人，并且肉制品的某些性状是难以完全依靠科学仪器检测或用化学分析方法来度量的。因此，肉制品质量的感官评定在性状分析和评价中，就占有相当重要的地位。 三．肉及肉制品的感官评价原理及方法 1肉质评价员的选拔与培训 肉质感官评价员首先应具备良好的心理素质，不易被外界环境所影响和自身成见左右:其次感官灵敏度要高，为了选拔评价员，须建立一套检测程序和手段，如带有特定风味物质的滤纸，对甜味、咸味的敏感测试，还有对颜色的辨色卡，良好的口腔条件，灵敏的嗅觉;此外还要充分了解评价员对肉类产品的认识和个人品味。 2肉质评价专门实验室的建设原则 肉质评价应有专门的实验室，不能在有外源气味或噪声环境中，比如肉类加工厂、食堂、调味品厂、酒厂，闹市区等附近。实验室分为品评室、样品加工室、休息室几部分，其中品评室是核心，品评室中品评区又是核心中的核心，样品加工室与品评室分隔。品评室内品评区应分隔，每个评价员之间不互相干扰，最好不要碰面。品评室装修恬静素雅，不必过多修饰，减少评价员的感官刺激，室内装饰材料不得有特殊气味，应该使用日光型荧光灯，使品评区有接近自然光的照明。品评桌可参照办公桌高度，椅子高度可调，保证评价员的舒适。 3肉质评价程序的设计原则 3.1样品加工一般取特定部位的熟化后的肉，用常规的煮、烤、炒等烹饪方式，不加任何调味品，样品形态以及加热温度、时间遵守国际标准或技术人员的要求。 3.2样品呈送与检验肉质评价中样品大小一致，肉样大小考虑以下几方面:研究目的、正常情况下一口所进入口腔的肉有多少、对样品的切割难度等，一般煮的样品为1立方寸左右。再则样品呈送温度也很重要，温度对于肉质感官评价至关重要，尤其风味，所有评价员样品温度要一致。检验过程中避免吞咽的过程，要吐掉样品，这样做是为了减少某一样品的残留对下一样品造成不良影响.而且每次品尝后要做味觉清洗，对于脂肪含量高的样品清洗更重要，因为脂肪很容易残留。 3.3样品标识与试验设计样品应用三位数字代码进行盲标以避免评价员主观偏见。试验设计采用随机化设计，目的就是减少呈送顺序而引入的人为因素。在测试前和测试中，评价员对于肉样背景知道越少越好。 四．肉质感官评价结果的分析 采用标度方法进行感官评价，所谓标度方法就是用数字来量化感官体验。肉质评价采用11点标度，即从--5~0~十5，以肉香和嫩度为例，肉香最佳为+5分，无味为0分，严重异味巧分:嫩度评价，最嫩十5分，不老不嫩0分，最老一5分。对于标度值与感官体验相对 对应起来，需要评价员进行长期的培训，才能熟练准确的把握。对于描述性检验我国还没有建立专业全面的肉质描述名词，也就是说还没