生物工程设备及操作技术 啤酒连续发酵设备 啤酒连续发酵设备.docxVIP

啤酒连续发酵设备 （1）特点 啤酒连续发酵的特点是采用较高的发酵温度，保持旺盛的酵母层，使麦汁在较短的时间内发酵。连续发酵在发达国家均有采用。 ①优点。a.生产操作稳定，便于管理，产品比较均一，易于自动控制。连续发酵是在发酵罐中不断地流加培养液，同时又不断地排出发酵液，二者均衡，因此，发酵罐内微生物始终维持在旺盛的发酵阶段，培养液中细胞浓度和底物浓度保持一致，能充分发挥微生物的作用，提高产生收得率； b.生产周期短，设备利用率高，生产费用低； c.节省劳动力和减少清洗费用； d.酒花利用率高，节约啤酒花的用量； e.二氧化碳回收率高，啤酒损失少。 ②缺点。a.耗冷量大，对啤酒酵母品种有一定的要求，并存在酵母变异； b.生产灵活性差，往往一套设备只能生产一种产品； c.麦汁必须严格灭菌，管理要求高，否则易污染； d.必须控制氧化味。 （2）流程及设备 ①搅拌式多罐型啤酒连续发酵设备。搅拌式多罐型啤酒连续发酵设备是在发酵罐内装有搅拌器，酵母悬浮于酒液中，连续溢流出的酒液将酵母带走，使发酵罐中的酵母浓度始终不太高，目前分为三罐式和四罐式，下面简要介绍三罐式。 a.三罐式连续发酵设备的组成。工艺流程及设备如图7.3-3所示，发酵罐一般为不锈钢材料。 图7.3-3 搅拌式三罐啤酒连续发酵工艺流程图 1—麦汁进口；2—泵；3—板式杀菌器；4—柱式供氧器； 5、6—发酵罐；7—酵母分离器 b.三罐式连续发酵设备的操作要点：麦汁冷却后，经过板式杀菌器灭菌，使20~21℃冷却麦汁进入柱式供氧器充氧，进入发酵罐5（需氧），加入酵母，搅拌均匀进行发酵，当发酵度达到50%左右，即进入发酵罐6，待发酵度达到要求后，在酵母分离器中冷却，使酵母沉淀，酵母从罐底排出，二氧化碳从罐的上部排出，啤酒从侧管溢流，送入贮酒罐贮存，成熟后过滤灌装。 ②塔式连续发酵设备。塔式连续发酵设备是塔内不设搅拌装置，酵母大部分保留在塔的底部，形成酵母柱，溢流中的酵母浓度远低于塔内酵母浓度。 a.流程及设备组成。工艺流程及设备如图7.3-4、图7.3-5所示。 图7.3-4 塔式连续发酵生产流程图 1—麦汁进口；2—泵；3-流量计；4—薄板换热器；5、7—嫩啤酒出口； 6—酵母分离器；8、9—取样阀；10—折流器；11—二氧化碳出口；12—蒸汽入口； 13—压力／真空装置；14—温度计；15—冷却套；16—冷媒入口；17—温控系统； 18—冷媒出口；19—CIP设备；20—洗涤剂出口 图7.3-5 塔式连续发酵流程图 1—麦汁澄清槽；2—冷却器；3—麦汁贮槽；4—换热器；5—塔式发酵罐；6—热处理槽； 7—酵母分离器；8—锥形后酵罐；9—二氧化碳贮槽；10—二氧化碳压缩机；11—洗涤器； 12—气液分离器；13—活性炭过滤器；14—无菌过滤器 b.操作要点。麦汁的准备：将贮存罐中的麦汁，经薄板换热器灭菌、冷却、充氧后，从塔底进入发酵塔，由于塔内装有多孔板，使麦汁均匀地分布到塔内各截面； 开始发酵：麦汁进入塔内，一边上升，一边发酵，直到满塔为止，此时在塔底形成沉积的酵母层，当达到要求的酵母浓度梯度后，用泵连续泵入无菌麦汁，调节麦汁流量，使其到达塔顶时恰好达到要求的发酵度； 注：麦汁开始时流速较慢，一周后可达到全速操作。 正常生产及控制：发酵温度通过塔身周围三段夹套或盘管冷却来控制，冷却媒介用液氨或乙二醇溶液； 发酵一定时间后，酵母会发生自溶，此时，在塔底排出部分老酵母，发酵仍可继续进行； 为了保证酵母柱的疏松度，须经常从塔底通入二氧化碳。 流出的嫩啤酒，经过酵母分离器分离酵母后，再经薄板换热器冷却至-1℃，然后送入贮酒罐内，经过充二氧化碳后，贮存4d左右，再过滤灌装。 注：塔顶圆柱体直径增大是作为沉降酵母的离析器装置，用以减少酵母随啤酒溢流而损失。使酵母浓度在塔身形成稳定的梯度，以保持恒定代谢状态。 （3）啤酒连续发酵的主要设备 ①塔式主发酵罐的结构。如图7.3-6所示。 ②啤酒酵母分离器的结构。见碟式离心机。 图7.3-6 啤酒塔式发酵罐