制作酒酿研究性学习.docVIP

家庭自制酒酿方法 作者：巴中市第二中学何婷婷 刘春梅 酒酿又名米酒、甜酒或醪糟，其中含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿，又因其气味芳香、味道甜美颇受人们的喜爱。其实酒酿的制作在我国由来已久，其利用的技术就是我国古代的一大发明——酒曲发酵技术，从生物学角度来说，就是利用了细胞呼吸的原理。现在市面上有多种牌子的酒酿出售，但许多家庭，尤其是农村，几乎每家每户都能自制酒酿，而且质好味美。那么今天我们就来学习如何制作酒酿。 一、实验原理 糯米的主要成分是淀粉，尤其以支链淀粉为主。酒曲呈白色，主要有效成分是两类真菌——根霉菌和酵母菌。将糯米与酒曲混合均匀后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在酵母菌细胞内发生酒精发酵代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳： C6H12O6?→ 2 C2H5OH + 2 CO2 然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成 \o 二氧化碳 二氧化碳和 \o 水 水，提供较多能量： C6H12O6?+ 6 O2?→ 6 CO2?+ 6 H2O 已经生成的酒精也可被氧化成为 \o 醋酸 醋酸： 2 C2H5OH + O2?→ CH3COOH + H2O 因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用 \o 有氧呼吸 有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。 二、实验材料及用具 材料：普通糯米，酒曲（市面上很容易买到） 用具：电饭锅、无毒塑料或玻璃制成的密封罐、纱布、恒温箱等。 三、实验过程 1、浸泡 将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可 （作用：使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象） 2、蒸饭 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。（注意：没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，不易蒸熟。） 3、冷却 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。可用筷子翻动以加快冷却。在桌上铺上纱布，将糯米在纱布上摊开，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，以便米粒与酒曲充分混合。注意用水要尽量少。  4、将糯米与酒曲混合 将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用手翻动糯米，使两者尽量混均匀。  5、装罐密封 拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后，在中间挖一个洞，以增加米饭和空气的接触面积，使真菌在有氧条件下快速地生长繁殖，然后逐一盖上纱布和盖子。 （密封的目的：既可以营造无氧条件，又可以防止杂菌感染影响酒酿的味道。）  6、发酵 将密封罐置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，待米饭变软，有水有酒香味，即可停止保温。酒酿就制作成功。 （注意：如没有保温箱，可用衣服之类的东西包裹密封罐并将其放在较温暖的地方；如要食用酒酿最好再煮一下，杀死其中的微生物以免刺激肠胃。） 四、实验结果及讨论 结果成功与否，由学生品尝自己做的酒酿，并与他人的实验结果相比较为依据来判断。最后总结实验成功或失败的原因，未成功者可加以改正重新制作一次。 酒粮的制作可以当做学生的兴趣课题来研究，利用实验室的保温箱，由同学自己带糯米，在实验室用电饭煲将其煮好，并在他们的饭盒里，进行以上操作，然后放进保温箱，24到48小时后，由学生亲自取出，并品尝自己亲手制作的甜酒粮，香甜可口，美妙极了，正所谓寓教于乐中。 巴中市第二中学生物组 2013年6月15日