制作泡菜并检测亚硝酸盐含量使用PPT.pptVIP

1．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 （ ） A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL 2．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ） A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kg C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 A D 做一做 3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖（ ） A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ B 4．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ） A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色 5．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ） A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 C B 专题一总结 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布 一、果酒的制作原理 课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计 1、画出果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 1、醋酸菌 课题1 果酒和果醋的制作 五、课题延伸 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － 一、乳酸菌发酵 １、制作泡菜 ２、制作酸奶 （无氧的条件下） C6H12O6 ２C３H６O３ 二、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 泡菜的制作录像 ① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。 ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 ⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。 1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸