第二章食品卫生(三).pptVIP

“肯德基”与色素 北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。 据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万元。 根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。 第二章 食品卫生(三) 1 2 3 4 5 6 （二）常见的塑料 类型 简称 特点 毒性 应用 聚乙烯①低密度②高密度 PELDPEHDPE 半透明；不透明柔软较硬 毒性极小；无毒低分子量聚乙烯易溶于油，产生蜡味 广泛保鲜膜、袋奶瓶、药瓶 聚丙烯 PP 透明防潮性、耐热性、耐油性好 毒性极小；无毒 最理想螺纹盖微波炉餐盒 聚氯乙烯 PVC 不易变形，易老化，耐热性、耐油性差 有毒性①氯乙烯单体②增塑剂 不宜用作食品容器禁用包装肉食、熟食、油脂 聚苯乙烯 PS 质脆受热易变形有异味 有一定毒性①苯乙烯单体②挥发性成分甲苯、乙苯 糖果盒快餐盒（不能进微波炉） （三）塑料种类的标志代码 聚酯 1 2 3 4 5 6 包装材料与容器 练习一 1、什么是塑料？ 2、目前使用的最理想的塑料是（ ） 含有挥发性成分的是（ ） ①PE ②PP ③PVC ④PS 3、为什么不要用保鲜膜较长时间盛装含油脂高的食物？ 二、其他容器和包装材料 （一）橡胶1、天然橡胶；合成橡胶2、卫生问题①防老剂—乙苯基β-萘胺②炭黑—3,4苯并芘3、用途 （二）包装纸 1、使用食品专用纸 2、不用带油墨的纸来包装食品；不用其他纸（细菌、霉菌，增白剂）代替食品专用纸 （三）陶瓷制品  1、釉（铅、镉） 2、不用劣质陶瓷制品装醋、酒 （四）金属制品 2、铝制品 易腐蚀变黑；易变形 3、铁制品 （1）铁锅是我国的传统厨具，可分为生铁锅和熟铁锅。一般不含其它化学物质，WHO的专家曾建议使用铁锅。 （2）不宜用铁锅较长时间装食品 熟铁锅 包装材料与容器 练习二 1、为什么不能用其他纸随意代替 食品专用纸？ 2、为什么不要用铁锅较长时间 盛装食品？ 3、目前广泛应用于厨房的金属 制品是（ ）①铝制品 ②不锈钢制品 ③铁制品 第八节 食品添加剂 1、食品添加剂的定义特点：一般不单独食用 2、种类：营养强化剂、色素、香料、防腐剂、甜味剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂等 3、正确认识 4、原则 5、注意 一、防腐剂 定义；防腐原理；特点（方便、安全性较高、成本低）；注意 （一）苯甲酸或苯甲酸钠1、苯甲酸（安息香酸）酸性防腐剂、溶解度较低苯甲酸+甘氨酸→马尿酸2、苯甲酸钠白色颗粒或白色结晶粉末 “美年达”与防腐剂 英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。 苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品” （二）山梨酸或山梨酸钾 1、山梨酸（花楸酸）酸性防腐剂、溶解度低山梨酸→CO2+H2O 2、山梨酸钾 二、发色剂 （一）硝酸钠1、白色、淡黄色粉末2、咸、苦味3、发色原理4、最大用量： 0.5g/Kg （二）亚硝酸钠1、白色、淡黄色结晶2、微咸3、卫生问题4、最大用量： 0.15g/Kg 肉类制品 食品添加剂 练习一 1、什么叫食品添加剂？ 2、如何正确认识食品添加剂？ 3、我国目前允许使用的防腐剂有 （ ）或（ ）、（ ）或（ ） 4、亚硝酸钠存在的主要卫生问题 是什么？ 三、甜味剂 （一）天然甜味剂1、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜过多易引起龋齿、肥胖、心血管病、糖尿病等。 2、甜叶菊苷（甜菊糖）：甜度为蔗糖的300倍  （二）人工甜味剂 具有甜味，但不是糖的化学物质 1、糖精；糖精钠①危害：②使用范围：不得用于婴儿食品③最大用量：0.15g/Kg 2、其他人工甜味剂 甜蜜素：甜度为蔗糖的30倍 甜味素（阿斯巴甜）：甜度为蔗糖的180倍，有清凉感，无苦味 安赛蜜：甜度为蔗糖的200~250倍　　 四、着色剂（色素） （一）天然色素  叶绿素 姜黄素 红曲米 （二）合成色素 1、