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第 PAGE 3炎黄职业技术学院教学文件《烹饪原料知识》课程标准
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炎黄职业技术学院教学文件《烹饪原料知识》课程标准
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一、课程性质及定位
本课程是餐饮管理专业的一门素质课, 适用于餐饮管理专业, 属于 B类课程。本课程同社会科学中其他学科一样, 参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技 术工人等级考核标准, 采用模块化教学, 主要讲述了烹饪原料基本知识, 五类主配原料即粮食类、 蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管, 以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。
二、本课程教学目标与任务
通过本课程的学习, 学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、 外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高
识别能力及烹饪运用能力。
三、先修及后续课程
建议先修《烹饪概论》课程;本课程无后续课程。
四、本课程教学内容及基本要求
第 1 章 烹饪原料概述
教学内容:第一节 烹饪原料的概念及发展
第二节 烹饪原料的分类与营养成分第三节 烹饪原料的品质检验与保管
基本要求: 了解烹饪原料的发展概况、 烹饪原料资源的利用和保护、 烹饪原料的营养成分;理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准;掌握烹
饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。
第 2 章 主配原料——粮食类
教学内容: 第一节 粮食类原料概述
第二节 大米第三节 面粉
第四节 杂粮
第五节 粮食制品
基本要求:了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市 季节;理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求; 掌握粮食类原料
的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。第 3 章 主配原料——蔬菜类
教学内容:第一节 蔬菜类原料概述
第二节 常用蔬菜原料种类第三节 蔬菜制品
基本要求:了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法,常用蔬菜的名称、产地; 理解常用蔬菜的产季和营养特点; 掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。
第 4 章 主配原料——畜禽类
教学内容:第一节 畜禽类原料概述
第二节 畜禽类原料种类第三节 畜禽肉制品
第四节 畜禽类原料的品质检验与保管第五节 蛋乳品
基本要求: 了解畜禽类原料的概念; 理解畜禽类原料的组织结构、 营养成分;掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。
第 5 章 主配原料——水产品类
教学内容:第一节 水产品类原料概述第二节 常用海洋鱼类品种第三节 常用淡水鱼类品种第四节 其他动物性水产品第五节 水产类制品
第六节 人造水产品
第七节 水产品类原料的品质检验与保管
基本要求:了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季;理解水产品的分类及营养成分, 鱼类的组织结构和部位分档; 掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。
第 6 章 主配原料——果品类
教学内容:第一节 果品类原料概述
第二节 果品类原料品种
基本要求:了解果品的概念,以及常用果品的名称、产地和产季;理解果品类原料的营养成分;掌握主要果品在烹调中的应用。
第 7 章 调味原料
教学内容:第一节 调味原料概述
第二节 调味品的种类
基本要求: 了解调味品原料的概念和常用调味品的名称、 产地; 理解常用调味品的品质要求;掌握调味品的分类和烹饪应用。
第 8 章 佐助原料
教学内容:第一节 佐助原料概述
第二节 食用油脂第三节 芡粉
第四节 食品添加剂
基本要求: 了解佐助原料的概念、 名称; 理解佐助原料的品质特点及在烹饪中的应用。
五、本课程实践教学环节与要求
本课程的实践环节包括:
(一)涟水农贸市场调研。学时: 4
地点:涟水城中菜场
组织形式: 3-5 人为一组,统一动员,分散行动。
调研要求:首先按统一要求设计好一张调查表。每组学生调查 20 种的不同烹饪原料,然后填写调查表格,归纳总结,以组为单位提交调查报告。
目的:通过对涟水城中菜场的调研, 一方面锻炼学生接触社会、 与人交往的能力;
另一方面使学生对应时烹饪原料的了解。
(二)实地参观一个饭店(涟水德润酒店) 学时: 2
地点:淮安市范围的饭店(涟水德润酒店)
地点:淮安市范围的饭店(涟水德润酒店)
组织形式: 8-10 人一组,统一动员,分散行动。
调研要求:实地考察前,先通过各种渠道收集考察对象的信息,带着问题,有的
放矢地去参观。
目的:了解该饭店对烹饪原料的品质检验并写出调查报告。
培养学生观察问题和
分析问题的能力。
六、本课程课时分配
本课程总课时为 64 课时,其中理论学时 54 学时,实践学时 10 学时。具体
分配见下表:
序号
内容
理论学时
实践学时
合计
第一章
烹饪原料概述
6
0
6
第二章
主配原料——粮食类
8
0
8
第三章 主配原料——蔬菜类 8 0
8
第四章 主配原料——畜禽类
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