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（企业经营管理）标准化在 肉类食品安全方面的重要 作用 裴山原国家出入境检验检疫局高级工程师 PeiShan,SeniorEngineerofFormerStateAdministrationfor Entry-ExitInspectionandQuarantine 标准化于肉类食品安全方面的重要作用 我国第壹部《食品安全法》（草案）即将正式颁布。这是壹部为 防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防 和减少食源性疾病的发生，保证食品安全，保障人民群众的生命安全 和身体健康，增强人民群众体质的大法。食品安全标准，于大法中总 则及第三章中均给予着重强调，高度重视。本文就我国肉类产品技术 法规和标准的现状、存于的主要问题，以及肉类产品生产企业如何开 展质量安全标准化工作，提出壹些分析和建议，供和会专家、企业家 和业内同仁参考。 壹、我国肉类产品技术法规和标准现状及存于的主要问题 欧盟、美国、俄罗斯、新加坡、日本等国家对我国肉类出口企业 均实行注册制度。我国于动物卫生、检疫法律建设、技术法规、质量 及安全标准方面和国际先进国家相比，法律不健全、技术法规体系不 健全、标准技术水平低，标准内容和国际接轨成分少，缺乏国际对接 平台。我国肉类产品技术法规和标准存于的主要问题： 1 、肉类及其制品技术法规少，没有形成安全的法规体系。 我国多年来执行《肉品检验（试行）规程》（简称“四部”规程） 采用苏联的技术法规模式，以及原国家商检局制定的“出口食品厂、 库最低卫生要求”等法规，这和建立肉类产品安全管理体系要求相差 甚远，法规不健全，技术内容没有覆盖肉品生产的全过程。缺少具体 的畜禽动物防疫技术法规，畜禽产品农残、兽残控制方面的法规、产 品标准、产品运输卫生法规，和欧美发达国家比有较大差距。如：美 国《肉类和家禽的检验》部分，就包括了从Part301 至 Part391 ，共 90 个法规，每个法规仍含有若干分法规和具体标准，详细规定了各种 肉类的定义、检验程序、卫生设备、出口、运输、进口产品、记录、 标签等等。欧共体发布的关于肉类安全卫生的指令和决议至少有 35 个，内容分六大类，仅文件内容有近 200 页。欧美技术法规体系至少 涵盖了：①动物饲养场、畜禽产品流通场所的认证及审批条件；②特 定畜禽疫病的监测、控制和扑灭计划；③畜禽及其产品的运输控制和 疫病控制系统；④畜禽产品进出口条件；⑤兽医师认证及其出证等等。 涉及畜禽及其产品生产流通的每壹个环节，大到畜禽防疫政策、屠宰 企业设置，细到屠宰加工厂的墙面和窗户设计等，全部以法律和技术 法规做了规定，技术法规体系非常详实、庞大。 2 、技术法规和标准协调性差，内容分散。 肉类产品的安全卫生涉及畜禽养殖业（包括饲料、饲料添加剂成 分）、肉类产品加工（屠宰加工）、肉类制品生产加工，销售流通直至 顾客餐桌全过程，其标准应整体协调。而我国的肉类产品标准分别由 农业、卫生、商贸、商检等部门分别制定，农业制定饲养、防疫标准； 商贸制定产品和加工技术标准；卫生制定肉类卫生标准；商检制定检 验规程标准，每壹类标准均涉及关联内容，又均不完善，可操作性差。 欧美发达国家制定的技术法规和标准有明显的界线，且且高度协调， 如欧盟的技术贸易措施管理体系是双层结构的技术贸易管理体系：上 层是欧盟指令和决议，对各成员国具有法律效力，指令只规定基本要 求；下层是欧盟各成员国根据指令制定的执行指令和技术标准，技术 标准由厂商根据市场决定，能够采用国际标准，也能够采用欧洲标准、 协会标准或行业标准。 3 、肉类产品加工过程缺少程序控制管理标准。 我国目前仍没有壹项关于肉类产品的 GMP 技术法规或标准，这已 经成为制约我国肉类产品生产加工出口的瓶颈。目前出口欧盟肉类产 品受到限制，认为中国的“质量控制方式主要是对终产品检验”， 专家来华考察注册企业，主要是审核肉类生产企业是否建立了GMP 控 制体系。当下是按国际标准 ISO22000 ：2005 食品安全管理体系要求 审核。 4 、肉类产品生产企业缺少产品品类标准，技术水平低。 我国猪、牛、羊、禽肉产品标准仅十几项，标准已远不适应贸易 需求，不利于进出口贸易开展。现阶段于出口贸易中，企业完全按照 进口国产品标准要求加工生产；同时于进口贸易中不利于设立技术壁 垒。通过提高肉类产品标准限制他国产品进口，是许多国家采取的重 要手段。我们能够于产