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家常自制老卤汁的做法大全 时间：2012 年 10 月 30 日 来源：本站原创 作者：佚名查看： 【字体： 】 卤菜要香，全靠老汤。那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢？聚餐网为大家总结了老卤汁的 制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水和红、黄、白卤等很详细。 卤菜要香，全靠老汤。那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢?聚餐网为 大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水等 饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。 所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。 家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过， 鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、 肉身上。所以，当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的 冷艳的香，无惧炎凉。 自制家常卤水比例：老抽30 毫升、冰糖 80 克、盐 10 克、葱 1 段、姜 1 块、蒜 3 瓣、 花椒 10 粒、八角 2 个、小茴香 2 克、香叶 5 片、桂皮 1 段、干辣椒 3 个、良姜一块、、3 片、丁香 3 粒、山柰 3 片、草蔻 2 个、香砂 5 粒、白芷 3 片、陈皮 1 块 卤汁的做法：把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰 糖、和 1 千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。 汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，卤水在以后的使用中，可以随时添加香料， 香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨， 消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达 到开胃，增加食欲的目的。 卤水的保存方法：冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是，每次用完的 卤水，一定要仔细将里面的葱、姜等杂质，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，放入 密封的容器里，冰箱保存。 卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这 样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。 原料：兔腿 6 个、鹌鹑蛋 10 个、老卤汁 500 克、葱、姜 调料：白酒 30 克、葱、姜、蒜、冰糖 20 克、酱油 50 克、花椒 10 粒、八角 3 个、小 茴香 1 把、香叶 3 片、肉蔻 2 颗、桂皮 1 块、草果 2 颗 做法：1、把兔腿清洗干净，在清水中浸泡 2 小时 2、鹌鹑蛋煮熟，去皮 3、卤汁倒入锅中，把所有的调料放入调料包中与兔腿，一起放入锅中。 4、大火烧开，将煮熟的鹌鹑蛋放入锅中，小火卤煮 1 小时。 5、将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳 私房话：我用的是老卤汁，有一句行话叫做 “卤水越老越好”。老卤在使用中，对卤 水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味，否则会失掉浓厚的味道。 家常卤水 配方 火硝 8 克 姜 25 克 花椒 7.5 克 精盐 300 克 酱油 50 克 味精 12.5 克 粉甘草 6.5 克 草 果 3 克 香松 3 克 料酒 25 克 八角 12.5 克 山奈 3 克 小茴香 5 克 丁香 2.5 克 老山广香 2.5 克 安桂 5 克 砂仁头 5 克 白芷3 克 子蔻 2.5 克 家常卤水调制方法 将原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，撒在原料上，码腌入味待用。 锅洗净放在旺火上，下清水 5000 克，将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白芷、 小茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒 2.5 克等用干净纱布包好,扎紧口,放入锅 中，并下精盐 100 克、酱油、料酒、姜。同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直至原 料卤到熟软的程度，加入味精用大火烧开，打去浮油，迅速将原料起锅。 家常白卤水 配方: 精盐、料酒、老姜、葱、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻各适 量 制法: 先用纱布将山奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。卤锅内放清 汤(或清水)烧沸后放入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即成白卤，再放入应卤的食品 原料。 改良卤水 配方 八