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蛋品加工技术与蛋品市场 1、我国与世界各国的禽蛋生产 我国是世界养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。 1999 年，我国禽蛋产量是 2100 万吨，人均 17 千克，业已超过发达国家的平均水平 （ 13 千克），比世界人均水平高 1 倍多。中国的鸡蛋约占禽蛋的 70％。 美国的鸡蛋产量位于世界第 2，1999 年产量约 405.97 万吨。以产量排序，依次是日本、 印度、俄罗斯、墨西哥、法国、巴西、德国、意大利、奥地利和英国等。按人均消耗量 计算，第 1 位是我国的台湾地区（ 359 枚／人），第 2 位是日本，中国大陆位居第 4（见 表 1）。 表 1 世界人均鸡蛋消耗量（枚／人） 国别 日本 墨西哥 中国 法国 美国 德国 香港 意大利 数量 347 323 295 266 256 226 223 212 美国是世界上鸡蛋和蛋制品最大的出口国， 年出口量约 7.15 万吨（包括蛋粉和蛋液），其次是荷兰、中国、土耳其、英国、加拿大和法国。日本是世界上鸡蛋和蛋制品最大的进 口国， 1999 年日本禽蛋生产总量是 25202 万吨，人均 19.8 千克；年进口量达 11.9 万吨，其次则是我国的香港地区（ 10.58 万吨）。禽蛋纯进口国是日本、韩国、印度尼西亚、罗马尼亚、墨西哥等。 我国的鸡蛋年出口量约 4.47 万吨，约占我国禽蛋生产总量的 0.2％；荷兰则是 14％，加拿大为 65％，英国 4％。美国 23％，法国 1.9％，印度 0.73％，泰国 0.34％，都比中国的比例大。 在国外的蛋品消费中，工业化加工的蛋品占有相当大的比重，美国蛋品市场的加工蛋约 占 33％，欧洲是 20％－ 30％，日本是 50％，我国仅 5％。全球禽蛋加工企业约 300 多家，多集中于北美、欧洲和日本。 2、蛋粉加工的意义与前景 禽蛋是最为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。常吃禽蛋不仅能强壮身体，增强抗病能力，还可增强记忆力；对青少年、病弱者、孕产 妇和老年人都是较为理想的食品。每食一枚鸡蛋，可得干物质 12.5 克，蛋白质 6.7 克， 脂肪 5.2 克，热量 148 千卡。 禽蛋由于受外界环境，比如温度、湿度、空气、细菌等的影响，随着时间的推移，就会出现变质。为此，人们采取了多种多样的保鲜技术。比如低温储藏、气调库、生物技术 等。然而上述的任何一种方法，一般都不会超过 1 年的保质期。又由于禽蛋的特殊结构，不适宜长途运输，于是出现了类似奶粉加工的蛋粉生产，即热风喷雾干燥。 蛋粉生产不仅解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，还能明显地减轻重量，因而更利于储藏和运输。另外，蛋粉生产既可以将蛋白和蛋黄合二为一，制取全蛋粉，也可将两者分别干燥，即生产单一的蛋白粉和蛋黄粉，以适应人们的多种需要。比如某些老年人需要多的蛋白，不宜多食蛋黄，而儿童和青少年则可能需要较多的蛋黄。还有以禽蛋为原料的食品、医药和轻工等行业，有些产品仅需要禽蛋的某一种成分，而不是全部。 蛋粉已经成为国际贸易的大宗产品。 美国 1999年出口蛋粉 6035 吨，欧共体是 9352 吨（1998年）。日本 1999 年进口蛋粉 1.41 万吨，相当于鲜蛋 10.07 万吨，其中全蛋粉为 2268.5 吨，蛋白粉 10108.4 吨，蛋黄粉 1734.6 吨。日本全年进口的各种蛋品，如以鲜蛋计算是 11.91 万吨，纯鲜蛋仅 2219.10 吨，即进口蛋粉约占其禽蛋进口总量的 84.55％，日本是中国潜在的蛋粉进口国。 蛋粉的加工主要是热风喷雾干燥和真空冷冻干燥两种方式。 我国的蛋粉生产企业约 30 多 家，多集中于东部地区，其脱水方式基本上都是热风喷雾干燥，年产量约 15 万吨，主要 作为食品、医药和轻工等行业的原料，也有以小包装的形式用作固体饮料。 3、真空冷冻干燥技术的原理与特点 真空冷冻干燥（简称冻干）技术的原理，就是将物品处于冰冻状态下，通过真空环境而使物品中的水分升华为水蒸气并被排除。由于物品是在低温环境下的脱水，故比热风干燥、微波干燥或离心脱水等诸多方式，既能保持农产品或食品的原始风味，又能较长对间储存而不变质，它被誉为 21 世纪的食品保鲜加工技术。 3.1 冻干技术和冻干食品的优点 3.1.1 在低温（ -40℃左右）下进行，且处于高真空状态（约 100 帕），因而特别适宜 过敏性高和极易氧化物品的干燥。它可充分保留食品的色、香、味及营养成分。 3.1.2 冻干制品不失原有的固体骨架和物品的原有形态，即不变形。 3.1.3 冻干制品具有多孔结构，因而具有理想的速溶性和复水性。 3.1.4 溶于水的可溶性物质是在结晶水升华过程中就地拆出，避免了热风等干燥过程 中物料中的水分向表面迁移，而导致的营养物质的损失。 3.1.5 与速冻