现代物流设施与设备 现代物流设施与设备 J（教学案例1-1-1）肉类产品-产品加工-加工作业操作要求.doc

PAGE PAGE 2 肉类产品加工教学案例 （一）“冷鲜鸡”加工环节操作要求 1.教学案例设计 教学案例 编号 J 1-1-1 教学案例名称 冷鲜鸡加工作业操作 案例类型 肉类产品子库 企业生产案例编号 Q 1-1-1 企业生产案例 名称 湖南湘佳牧业股份有限公司冷鲜鸡加工操作 教学 案例 背景 合理的生产布局是生产高效、标准化操作的保证，“冷鲜鸡”的生产布局在保证快速屠宰活鸡的同时，还需要保证活鸡转变冷鲜鸡的质，所以需要在生产环节合理布局。 对应的工作岗位及技能 生产运作管理员：熟悉鸡肉加工环境，设备的工作环境要求，很好地开展鸡肉加工的工作。 案例问题 “冷鲜鸡”的生产布局包括了哪些车间？每个车间的具体要求有哪些？ 案例 教学 目标 知识目标 能力目标 素质目标 冷鲜鸡生产加工作业要求 能够了解和掌握冷鲜鸡的基本加工流程，知晓相关车间的具体环境要求。 能够做到文明操作、安全作业，保证货品质量的前提下，保证一线操作人员安全作业。 教学 流程 教师解释相关专业术语——列出“冷鲜鸡”加工涉及的环节，以每个环节设定为独立车间——由学生对各独立车间进行排序——教师进行点评 案例思考 通过了解企业的实际运作状况，知晓各车间的主要功能和作用。 2.教学资源： “冷鲜鸡”加工环节操作要求 （1）加工环境 = 1 \* GB3 ①设待宰、屠宰、分割、包装车间，以及贮存冷鲜鸡的冷库。 = 2 \* GB3 ②厂房和车间设计应根据食品安全要求和生产工艺合理布局，预防和降低食品受污染的风险，并能使分割车间和包装车间的温度保持在12 ℃以下，冷库的温度保持在4 ℃以下。 = 3 \* GB3 ③冷库、分割、包装等温控车间应配备温度自动监控设施。 = 4 \* GB3 ④车间内应设有更衣室、淋浴间。 （2）预冷、消毒? 预冷、消毒是鸡肉加工工艺流程的核心部位，预冷池分三个池，预冷池水温为：A池0-15℃，B池0-8℃，C池0-2℃，氯浓度：A池100-150ppm，B池50-80ppm，C池30-50ppm，预冷时间45min。预冷好的胴体要通过沥干机或高架输送线将体内的水沥干。预冷后的鸡胴体中心温度在4℃以下。 （3）分割? 车间温度控制在12℃以下，刀法要求平整。剔骨、分割应在较低温度下进行，并应有散热和防止积压的措施，避免分割肉变质。其分割区工艺流程如下：? 挂鸡→划后背→划鸡腿两侧→割鸡尾→卸腿→剔骨?卸翅→划小胸→搂小胸→割胸软骨→摘鸡头? 鸡腿卸下放到传送带上经人工剔骨、修剪后，琵琶腿直接包装成需要的产品，腿肉则送到深加工区进行深加工及包装。? 胸翅卸下放到传送带上经人工分割，胸肉根据订单要求直接包装成需要的产品或送到深加工区进行细加工，翅类则送到深加工区进行分级包装。 （4）包装? 包装前由专人对包装物料按规定的标准进行验，包装物符合要求后方可投入使用。包装时严格按客户要求的标准规格进行操作。?分包装过程要求环境温度要低，时间要尽可能的短，防止冷却后的肉在分割、包装的过程当中由于温度的上升而导致微生物的滋长。这个过程对人员、器具、设备的卫生要求较高，尤其对包装物料的卫生也要进行监控，尽量减少产品与包装物料的接触。包装时，要注意轻拿轻放，防止粗暴的操作，将包装袋戳破；对包装袋的封口，一定要逐个检查，防止因为操作的失误，导致肉品在保存期间的腐败。?? 包装材料应存放在通风、干燥无尘、无污染源的仓库内；使用前应接有关卫生标准检验、化验。成品的外包装必须贴有符合GB7718规定的标签。 （5）速冻? 将包装好的产品放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。冻品冻至产品中心温度-18℃以下，另外，包装好的产品要及时送到速冻库避免微生物的污染。? （6）金属探测? 工 作前用金属试块进行校对，工作过程中每小时校对一次。若金属探测仪出现异常，首先对此监控时间段内的产品进行隔离，待金属探测仪恢复正常，校对合格后，对隔离的产品重新检验验证。 参考资源