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粮食加工工艺学 主讲： 河北北方学院农林科技学院 第六节 小麦制粉概述 一、制粉生产的基本规律 （一）小麦经研磨，除得到部分面粉外，还得到粒度不同的在制品。 （二）在制品经过研磨后，同样得到面粉和粒度大小不同，含麸皮比例不 一的在制品。 （三）根据各种在制品质量好坏、粒度大小的不同，分别研磨，有利于提 高面粉质量和研磨效率。 （四）整个研磨系统中，各道所得的面粉质量不同，前路优于后路。 （五）同一种物料，经过强烈研磨比经过缓和研磨得到的面粉质量差。 （六）在制品经过研磨后，再经筛理，有粒度小含麸少，越细灰分越低。 （七）任何一种在制品，经过研磨后得到的面粉，质量比这种物料好、灰 分低、含麸少。 （八）粒度大小不同的在制品，胚乳多的容重大、皮多的容重小。 二、制粉工艺流程系统简介 （一）皮磨系统 B 作用是破碎麦粒，逐道对麸皮进行剥刮 , 从麦粒中提取一 定数量的粗粒、粗粉和面粉，使麸皮上的胚乳降低到最小程 度。 （二）心磨系统 M 心磨可设尾磨 T ：专门处理从心磨系统提出的带有胚乳 的麸屑，从麸屑上刮净残存的胚乳。 （三）渣磨系统 S 粒度比麸皮小麦心大。 （四）清粉系统 P 作用是将从皮磨等系统中分出来粗粒、粗粉的混合物中， 分出品质好的麦心、麦渣送到相应的心磨、渣磨研磨。 三、制粉设备的分类 （一）磨粉设备 磨粉机 辅助设备 （二）筛理设备 平筛：高方平筛、挑担筛 圆筛：打板、振动 特殊作用筛理设备：清粉机、刷（打）麸机。 （三）成品整理设备：混合机、检查筛 （四）辅助设备：搬运、包装、维护 四、小麦粉等级质量标准 （一）通用小麦粉 GB1355 — 1986 通用小麦粉质量标准，适用于加工、销售、 调拨、储存和出口的商品小麦粉，统一分成四个 等级。 小麦粉质量标准 等级 加工精度 灰分 （ % ） 粗细度 （ % ） 湿面筋 质 （ % ） 含砂量 （ % ） 磁性 金属物 （ g/kg ） 水分 （ % ） 脂肪 酸值 气味 口味 特制 一等 按实物标准 样品对照检 查粉色麸星 ≤0.70 全部通 过 CB36 号筛 ≥26.0 ≤0.02 ≤0.003 13.5 ± 0.5 ≤80 正常 特制 二等 按实物标准 样品对照检 查粉色麸星 ≤0.85 全部通 过 CB30 号筛， ≥25.0 ≤0.02 ≤0.003 13.5 ± 0.5 ≤80 正常 标准 粉 按实物标准 样品对照检 查粉色麸星 ≤1.10 全部通 过 CQ20 号筛 ≥24.0 ≤0.02 ≤0.003 13.5 ± 0.5 ≤80 正常 普通 粉 按实物标准 样品对照检 查粉色麸星 ≤1.40 全部通 过 CQ20 号筛 ≥22.0 ≤0.02 ≤0.003 13.5 ± 0.5 ≤80 正常 （二）专用小麦粉 在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为 专门用途的面粉称为专用面粉。 1 、专用小麦粉的种类： 专用小麦粉按用途的不同分为：面包粉、馒头粉、面 条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等 。 制定行业标准的专用小麦粉 （ LS/T3201 ～ 3209 — 1993 ） 2 、专用小麦粉的生产： ①以优质小麦生产专用小麦粉。 ②以成粉混配成专用小麦粉。 ③使用添加剂改善小麦粉。 ④在制粉过程的各粉流中提取专用小麦粉。 ⑤在小麦加工系统中生产专用小麦粉。 各种专用粉质量标准 专用粉 等 级 水分 （ %) 灰分 （ % ） 粉色麸星 粗细度 湿面筋 （ %) 面筋筋力 稳定时间 （ min) 降落数值 （ s ） 面包 1 2 ＜ 14.5 ＜ 14.5 ＜ 0.50 ＜ 0.70 按照实物标准