5.5.菜肴的装饰美化操作程序.docxVIP

1 5 菜肴的装饰美化操作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 标准工作程序 任务编号：015 时间：2017/09/01 编制：XX 审核：XX 批准： 工作步骤 怎么做/工作标准 培训及重 点关注 概述 菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一 定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色 泽、形态等方面进行装饰的一种技法，形式多 样，通常叫“围边”，或“盘饰”。 以主料为主体的美化为主题装饰。 以主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型 手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰 方法。 ★清楚菜 ★品装饰 的必 ★要性。 美化法 主题装饰法： 1.1覆盖法：如什锦火锅。 1.2扩散法：如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等。 1.3牵花法：如白花豆腐、一品豆腐等。 1.4图案法：食用性原料形成图案，如葵花四宝、 葵花豆腐等。 1.5镶嵌法：用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鮭 鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠、八卦瓜方等。 1.6间隔法：用于排列有序的菜肴，如狮子头、清 蒸武昌鱼等。 1.7衬垫法：底卜垫一层绿色料的一种方法。 1.8裱花法：菊花竹荪、盘边牵花、绘字等。 辅助装饰法： 1.9点缀法：简洁、明快、易做，植物食材、酱汁 ★ ★  等。*对称点缀*不对称点缀*局部点缀 1.10围边法： 1.10.1几何形围边：设计成不同的几何图形，如 园、方等 1.10.2具象形围边：以