烘焙原料比例常识.pdfVIP

烘焙原料比例常识 烘焙原料比例常识 烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相 同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。 一、烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推 算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。 在实际百分比中，总百分比为 100%，而在烘焙百分比中，则配方 中的面粉永远是 100%，它的总百分比超过 100%。 1、烘焙百分比与实际百分比的比较 原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比 面 粉 300g 100 56.72 食 盐 6 2 1.2 酵 母 9 3 1.7 清 水 186 62 35.6 砂 糖 12 4 2.3 油 脂 9 3 1.7 总 量 522 174 ±100 2、烘焙计算公式 1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总% 2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际% 第 1 页