茶叶生产加工 其他茶类品质与审评 3-11企业案例-茶叶感官审评-发酵程度与红茶品质.doc

企业案例 发酵程度与红茶品质 案 例：发酵是红茶形成品质的关键工序，是促进内质进一步变化形成红茶特有色、香、味的过程。发酵是萎凋叶经揉捻后细胞破损，茶叶中多酚类化合物以酶促氧化缩合为主体的生化变化不断加深，形成了红茶特有的品质成分。发酵过程中，生化变化与温度、空气湿度、摊叶厚度、发酵时间、通气情况等环境因子有密切关系，直接影响发酵的速度和品质，因此发酵过程中，必须创造适当的环境条件，控制多酚类化合物及其它内含成分变化程度，保证发酵适度。 发酵方法： 1.红碎茶发酵 （1）室内自然发酵，又称发酵室发酵。生产上，传统制法和转子机制法通常采用室内自然发酵方法。 是将切碎叶按茶号均匀地摊放在木制或竹制、铝制的发酵盒（框）内，并标明级别、品种、茶号、入室时间等放置于恒温、高湿，空气流通的发酵室内，让其自然发酵。 A：发酵叶摊放厚度根据叶质老嫩、季节而异。一般嫩叶，如1－1号、1－2号茶宜薄，夏秋气温高时也宜薄，掌握厚度6～8cm左右；老叶可稍厚，春季气温低时也可稍厚，约10～12cm。为使发酵均匀，发酵过程翻拌2～3次。 B：室温控制在22～25℃。 C：相对湿度90%以上。 D：发酵时间，与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系。生产上根据情况灵活掌握。以发酵适度偏轻为宜。传统制法和转子机制法，因揉切时间过长，发酵时间可短些，甚至不需单独进行发酵，因为在揉切时发酵就已经进行。具体掌握时间为：1－1号和2－1号发酵时间约5～10分钟；3－1号基本可不进发酵室；4－1号和茶尾不需发酵即可烘干。如果从揉捻、揉切开始计算时间春茶一般110分钟，夏秋茶一般为80～90分钟。 （2）降温、增湿、通气发酵 又称可控透气发酵，一般与强烈、快速揉切的C.T.C和L.T.P相配套。可控透气发酵可分为加空调装置和无空调装置两种，无空调的设备有离心通风机、雾化器、风管和发酵车等，有空调的设备包括空气调节器、发酵车或发酵槽等。可控透气发酵除使用发酵车外，有条件的单位还可使用床式透气连续发酵机或其他改进的发酵机。 温度：叶温22～26℃。 相对湿度95%以上。 时间：30～60分钟。 厚度：连续发酵机4～6cm，发酵车则控制在20cm左右，每10分钟翻叶一次。 掌握原则：嫩叶，叶细胞破损率高，发酵性能好的大叶种，高温季节，可薄摊，反之，可稍厚。 2.工夫红茶发酵 一般使用发酵框，采用自然发酵。也有少数厂家，使用控温控湿发酵机进行发酵。 要求叶层间保持通风状态，摊叶不宜过厚，一般8～15cm。 室温25～30℃，相对湿度90%以上。 发酵时间从揉捻开始，一般需2～4小时。 问题：1.发酵的目的？ （1）增强酶的活化程度，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。 （2）在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。 问题：2.发酵适度的标志？ 生产上，主要通过感官判断来鉴别发酵程度。红茶发酵过程，在感官上能觉察的二种现象：一是叶色在变化，二是香气（型）在变化。因此叶色、香气便成为感官判断发酵程度的主要依据。发酵的适度特征是：叶色达到红黄或浅红，青臭气消失，出现果香。 发酵不足的后果：具有青气味，汤色黄而不红，滋味淡而不浓，叶底花青。 发酵过度的后果：有酸味，汤色红暗，滋味淡薄，叶底乌暗、有泥滑现象。 发酵不足 发酵适度