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. . . . 高级食品化学复习题 1. 以某一食品为例 ，找出其中常见 5 种食品添加剂 ，并简述其主要作用 。 以面包为例 ：（ 1）牛奶香精 ：风味调节剂 ；风味概念 ：香气 + 香味 酸度调节剂 （有机酸 、无机酸 ） 甜味剂 （糖醇 、化学与人工合成甜味剂 ） 鲜味剂 （谷氨酸 、核苷酸 、有机酸 ） （2 ） 日落黄 ：着色剂 ；能赋予食品一定颜色的食品添加剂 . （3）丙酸钙 ：防腐剂 ；具有杀死或抑制食品中的微生物 ，防止食品变质 ，延长 食品保存性的添加剂 。 通过抑制细菌 、霉菌 、酵母菌的代谢及生长而起作用 。作用于遗传物质 .作用于 细胞壁 、细胞膜系统 作用于酶或功能蛋白 （4）α- 淀粉酶 ：酶制剂 ，产生糊精 、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的 酶制品 （5）己二口烯酸抗氧化剂 。定义 ：能阻止或延迟食品成分氧化 ，提高食品稳定 性和延长贮藏期的添加剂 。一 、抗氧化剂的作用机理游离基消除 剂 （氢供体 、电子供体 ） 过氧化物分解剂 ,单重态氧淬灭剂 ,酶抑制剂 ,增效剂 ,金属螯合剂 2. 现代食品添加剂发展趋势如何 ，列举 3 例已产业化应用的此类添加剂并加以 简要说明 。 答 ：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素 ，天然 防腐剂 nisin 。2)大力研究生物食品添加剂 ，如红曲色素 ，黄胶原 ，溶菌酶 。 3 ）研究新型食品添加剂合成工艺 ，如甜菊糖苷的推广 。4 ）研究食品添加剂的 .下载可编辑 . . . . . 复配 ；5 ）研究专用食品添加剂 ,胶原蛋白 （火腿肠 ）、钛白粉 （面粉 ）、 面条 改良剂 ； 6 ）研究高分子型食品添加剂 ，如增稠剂 、増甜剂 、魔芋甘聚糖 。 实例 ：桅子黄用于方便面的着色 。VE 和 VC 用于脂肪的抗氧化 ；低聚麦芽糖用 于食品的保水和提高松软 、延缓老化 。 3. 从结构组成上对糖的分类情况作以概述 ，各列举 2 例加以说明 。 答 ： 1 单糖 ：葡萄糖 、果糖 、半乳糖 、甘露糖 、木糖 2 、低聚糖 （2～ 10 个单糖 ）：双糖 、低聚糖 乳糖 麦芽糖 蔗糖 3 、多糖 （＞20 个单糖 ）： 均聚糖 、杂聚糖 淀粉 纤维素 糖原 4 、简述多糖溶液的 3 种物化性质及其影响因素 。 一 、 多糖的溶解性 ：极性作用 、氢键 、疏水作用 、其他溶质的影响 。二 、多糖的水解反 应 ： 多糖种类 、结构 、催化剂 、形态 、三 、多糖改性 ：改性方法 、 改性条件等 4. 简述膳食纤维的概念及其功能活性 。 定义 ：不能被人体消化道酶降解但可被结肠中微生物发酵利用的大分子物质 。 功能 ： 5. 简述食品工业采用食品冻结保藏的利与弊 。 .下载可编辑 .