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各种调味料的作用 一、液体味料 　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 　　油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添 香味。 　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增 加菜肴色泽。 　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许 糖调味，风味更佳。 　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油 爆过色泽及味道较好。 　　酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 1 　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味 较淡。 　　酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。 　　XO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 　　二、固体味料 　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注 意腌制时间与量。 　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸 时则具著色功能。 　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外， 用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 2 　　三、辛香料 　　葱：常用于爆香、去腥。 　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉， 若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较 重。 　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓， 宜酌量使用。 　　鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢 用鱼露，而不用食盐。 3 　　鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公 鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约 15 天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈色的味道鲜美香醇的鱼露。 　　食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关。 桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮因含有挥发 油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。 肉蔻：肉蔻也叫豆蔻，味辛，性温。有辛香气味。作调味料，可去异味、增辛香。 供制酱肉之用。 孜然：又名安息茴香，主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐 料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主 要原料之一。 香叶：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头 的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉 类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的 原味。 4 芥末：又称芥子末