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食品分析的性质和任务（doc 32 页） 第一章绪论 1、 试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这 门课程? 定义：专门研究各种食品组成分的检测方法及有关理论，进 而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻 的。作用：食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环 节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起 着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作 用。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。 学习方法：学习本课程必须首先认真掌握分析检验的基本理 论、仪器分析的原理，以及相关的物理、化学、生物化学等 基础知识，然后根据食品分析的特殊性，把理论与实践相结 合，正确掌握实验操作技能和方法，才能成为既懂理论又能 熟练进行实际操作的科技工作者。 2、食品分析的主要内容? 食品安全性检测 食品中营养组分的检测 （3）食品品质分析或感官检验 第二章食品样品的采集与处理 1、作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工 作人员进行食品样品的分析，食品样品的分析程序是怎样 的？怎样选择采样计划？常用哪些采样方法？ 食品分析的一般程序：样品的釆集、制备和保存，样品的预 处理，成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。 采样必须遵循的原则：第一，采集的样品必须具有代表性; 第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，釆样及 样品制备过程中设法保持原有的理化性质，避免预测组分 发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷 污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处 理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。 随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 代表性取样:是用系统抽样法进行釆样，根据样品随空间（位 HiI）、时间变化的规律，釆集能代表其相应部分的组成和质 Hi 量的样品。 2、 制备分析样品的装置，应釆取什么预防措施，来确保样 品组成在制备过程中不发生变化？ 3、 怎样做到正确采样？ 釆样之前弄清问题：采样的地点和现场条件？样品中的主 要组分及含量？要做哪些分析测定项目？样品可能会存在 的物质组成如何？ 不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错 误的结果。 要求与注意事项：采样样品：1、标识如生产日期、批号；2、 釆样的容器的选择3、对于感官不合格的项目不必进行理化 检验，可直接判为不合格。 4、为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是 什么？常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？ 因为食品本身含有如蛋白质、脂肪、糖类等。对分析测定产 生干扰，所以在分析测定之前要对样品处理，这样可去除干 扰物质，同时使被测物达到浓缩的目的。样品的处理要根据 被测物的理化性质以及样品的特点。 原则：1. 原则：1.消除干扰因素；2、 完整保留被测组分：3.使被 测组分浓缩 方法:(-)有机物破坏法:在测定食品原料中金属元素和某些非金属如碑、硫、氮、 方法: (-)有机物破坏法: 在测定食品原料中金属元素 和某些非金属如碑、硫、氮、 磷等的含量测定。 干法灰化避免测定物质的散失，加碱或酸 湿法消化 紫外光分解法 微波消解法 （二）蒸馆法：此法是利用被测物质中各组分挥发性的不 同来进行分离的方法。 常压蒸憾 减压蒸馅 水蒸汽蒸馆 分馅 扫集共蒸憎法 （三）溶剂抽提法：此法使用无机溶剂如水.稀酸、稀减 溶液，或有机溶剂如乙醇、乙酸、丙酮等，从样品中抽堤 被测物质或除去干扰物质。 经典的抽提方法，如振荡浸提法、索氏抽提法、液-液萃 取法 超临界流体萃取（SFE） 微波辅助萃取（MAE） （四）色层分离法：是一种在载体上进行物质分离的一系列 方法的总称。根据分离原理的不同，可分为: 吸附色谱分离：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸 附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对被测成分或 干扰组分进行选择性吸附而进行的分离。 分配色谱分离，是根据不同物质在两相间的分配比不同所 进行的分离。 离子交换色谱分离：是利用离子交换剂与溶液中的离子之 间所发生的交换反应来进行分离。 （五）化学分离法 磷化法和皂化法 沉淀分离法 掩蔽法 （六）浓缩法：常压浓缩法.减压浓缩法。 5 5、样品的保存要注意哪些问题 ? 第三章食品的物理检测法 K掌握相对密度的概念、测定方法和测定意义。 (1)密度天平(韦氏天平) 方法古老，是用一种古老的测量比重的仪器。 优点：样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，目 前基本被淘汰。 (2)密度瓶 有些样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。 本法适用于各种液体食品的相对密度测定，密度瓶法精确度 高达这是它的最大优点，而最大的缺点就是利用重量法所以 比较麻烦，要釆用分析天平称几次，故繁琐。 (3)密度计法 特点