辣椒粉的射频杀菌技术研究.pdfVIP

摘要 摘 要 辣椒粉是日常烹饪和食品加工领域中必不可少的调味用品。其不仅可赋予食品特 殊风味，还能使其呈现鲜艳的色泽。近年来，随着调味方便食品工业的快速兴起，辣 椒粉的需求和贸易量也持续扩大，其生产加工也进入了一个迅猛发展的阶段，成为新 的经济增长点。然而，食源性致病菌引发的食品卫生安全问题制约着辣椒粉产业的发 展，因此，有效保障辣椒粉的卫生安全成为当前的研究热点之一。 本论文基于射频加热系统开展了辣椒粉的杀菌研究。首先利用加热板系统研究了 不同因素（包括辣椒粉粒径、细菌菌株和温度）对辣椒粉中微生物失活数量的影响， 确定了耐热性强的辣椒粉粒径和细菌菌株；探讨了辣椒粉样品的粒径对其热特性的影 响；研究了水分活度和温度对大肠杆菌ATCC 25922 在固定粒径的辣椒粉样品中的热失 活曲线，建立了微生物的热致死动力学模型；采用热风辅助-射频加热系统对辣椒粉进 行杀菌工艺的研究和杀菌验证，对比了射频处理前后辣椒粉的品质变化。主要研究内 容和结果如下： （1）采用正交试验设计方法研究了细菌菌株、辣椒粉粒径和处理温度对辣椒粉中 微生物热失活数量的影响，结果表明非致病替代菌大肠杆菌ATCC 25922 在0.45-1.00 mm 的辣椒粉中热失活的数量最少，即非致病替代菌大肠杆菌ATCC 25922 具有比其他 两株细菌更高的耐热性；微生物的耐热性随着辣椒粉粒径的增加而增加。测定了三种 不同粒径辣椒粉的热特性参数，结果表明不同粒径辣椒粉造成微生物耐热性的差异与 其热特性无关。 （2 ）通过线性模型和Weibull 模型拟合大肠杆菌ATCC 25922 在不同水分活度和 温度条件下0.45-1.00 mm 的辣椒粉中的失活曲线得到微生物热致死动力学的参数。随 着辣椒粉的水分活度和处理温度的降低，大肠杆菌ATCC 25922 的D 值增加。Mafart’s modified Bigelow 模型与一级模型相结合，可合理预测给定试验条件下大肠杆菌ATCC 25922 的存活数量，且大肠杆菌ATCC 25922 在高水分活度的辣椒粉中较低的温度时， 就会获得较高的失活速率。 （3 ）建立了一种热风辅助-射频加热系统对辣椒粉进行有效杀菌的工艺。该系统 极板间距为180 mm 的条件下加上70℃热风辅助对1.0 kg 、水分含量为12.38% （w.b. ） 的粒径在0.45-1.00 mm 范围内的辣椒粉样品进行40 min 的杀菌处理，可使得辣椒粉样 品中大肠杆菌ATCC 25922 的下降数量超过四个对数值；继续在190 mm 的极板间距条 件下对其间歇加热20 min ，可使辣椒粉样品达到安全贮藏的要求。对射频处理后的辣 椒粉样品的水分含量、水分活度、色泽和色素含量 4 项指标检测表明，射频杀菌处理 I 西北农林科技大学硕士学位论文 对辣椒粉样品的品质无显著影响。 关键词：辣椒粉粒径；热致死动力学模型；射频处理；杀菌；品质 II 目录 目录 摘 要I ABSTRACT III 符号对照表 III 第一章 绪论 1 1.1 研究背景与意义 1 1.1.1 我国辣椒采后加工现状 1 1.1.2 辣椒粉杀菌的意义 2 1.1.3 常见粉体物料的杀菌技术 4 1.2 射频加热技术的原理和杀菌应用 7 1.2.1 射频加热技术的原理及优势 7 1.2.2 射频加热技术的杀菌应用 9 1.3 国内外的研究