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果蔬工艺学复习材料 绪论 1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定 的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。 3果蔬米后处理方式： 一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最 后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。 4果品蔬菜加工的意义 ⑴使产品长期保藏，减少损失一一最初动因 ⑵增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值 ⑶果蔬加工可以充分利用自然资源 ⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。 5果蔬加工工艺学的研究内容 加工过程，即工艺流程或工艺路线 加工方法，即每道工序的具体操作规范 6.确定某一具体加工工艺的注意点： 要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神 第一章果蔬加工的保藏原理 1果蔬及其制品败坏的主要原因 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为 变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。 ⑴生物因素（主要是微生物活动） 首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖； 重要原因：产品杀菌不彻底； （2） 化学因素（引起变色、变味、维生素损失等） 酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等） 非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变） （3） 物理因素（光、温度、压力和湿度等） 通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。 ⑷物理化学因素 混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质 期内发生沉淀，引起败坏。 2果蔬加工保藏的主要方法 （1） 加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌 （2） 冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超咼压杀菌等。 （3） 控制水分活度，当食品的Awv0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。 女口：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇） （4） 提高渗透压 （5）控制pH （6）降低温度 （7）改变气体条件（8）使用添加剂 3果蔬加工保藏的基本原理 食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。 （1）无生机原理： 定义：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。 措施：密封和杀菌 应用的食品：罐头和果蔬汁 （2）假死原理： 定义：采取一定的措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物 又能恢复活动。 措施：降低pH、降低水分活度、提高渗透压、改变气体环境、降低温度等。 应用的食品：果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速冻食品。 （3） 不完全生机原理： 定义：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物， 抑制其 他有害微生物的活动，如利用乳酸菌进行乳酸发酵、酵母菌进行酒精发酵、醋酸菌进行 醋酸发酵等。 措施：利用有益微生物的发酵作用。 应用的食品：果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸饮料。 （4） 完全生机原理： 定义：通过维持果蔬正常的、缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的， 是保藏鲜活农副 产品和加工原料的基本原理。 措施：创造一个适宜的环境条件，使果蔬原料采后呼吸变慢，衰老进程减缓，尽可能 将其物质损耗水平降至最低。 第二章 果蔬灌装 掌握灌装的一般工艺流程 原料选择—选别分级—清洗—去皮—切分—去心核—热烫—抽空—装罐—排气—封口— 杀菌—冷却—检验—贮存 掌握装罐，排气，密封，杀菌，冷却的意义，操作要点及影响因素 （1） 装罐 应迅速装罐，趁热装罐。防止污染，提高中心温度。 要确保装罐量符合要求。 罐内应保留一定的顶隙。 保证内容物在罐内的一致性 保证产品符合卫生要求 （2） 排气 排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的措施（顶隙中的空气（易）、汁液中溶 的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难）） 排气的作用 阻止需氧菌及霉菌的生长发育。 ）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或 破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。 ）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 避免或减轻食品色香味的变化。 避免维生素和其他营养素遭受破坏。 ）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 影响罐头真空度的因素 排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件 方法：热力排气法、热装罐密封排气法（食品加热后装罐） （3）密封 金属罐的密封： 罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封， 使罐身和罐盖相互卷合， 压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的的卷边称为二重卷边。 玻璃罐的密封： 卷封式玻璃瓶 采用卷边密