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蔬菜腌制的现状及发展 摘要 :蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分， 随着农产品加工新技术及乳 酸菌研究的逐步深入和发展，腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分了国内外 有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜 功能特性评价以及发酵剂开发等方而的研究进展，为蔬菜腌制技术的发展等提供参 考。 关键词 : 蔬菜腌制 ; 乳酸菌 ; 风味 ; 营养功能 我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获 时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通 过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。 在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。 据考证，蔬菜腌制加 工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有 2 500 年的历史，我 们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创 新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。 我国虽然是腌制蔬菜的起源国， 但腌制菜真正发展是在建国后， 尤其是近 20 年。 2002 年我国腌制菜企业有 2 642 个，从业人员 20 多万，年产量 270 万 t 左右。 四川新繁泡菜是我国第一家把家庭作坊式制作泡菜进行规模化大生产的腌制菜企 业，年产值超过 4 000 万元。浙江省已经有几家腌制菜生产企业年产值超过亿元， 生产设备和工艺都非常现代化。腌制菜出口保持着旺盛发展的势头，我国的腌制菜 已销往 120 多个国家和地区， 特别是日本和东南亚地区， 2003 年中国出口韩国的泡 菜量已突破万吨。日本从我国进口的腌制菜约为其进口总额的 80%左右。腌制山野 菜出口情况更好， 2002 年仅大连一个口岸就出口盐渍野菜制品 4 万 t 。 由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的，与日韩等 腌制菜业发达国家相比， 还存在着很大的差距。 我国腌制菜行业仍采用传统的浸泡、 盐渍等工艺，生产企业分散，层次不一，普遍存在劳动强度大、效率低下、品种单 一、质量不稳定、企业规模小、生产标准不统一等问题，严重制约了我国腌制菜行 业的发展。 我国蔬菜腌制的现状 1 加工专用品种研究和基地建设重视不够 我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究， 造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种 推广和技术普及困难。 2 标准和质量控制体系滞后 随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿 色壁垒”、“技术壁垒”。而我国现行的标准基本上是在“七五”期间制定的，标准工 作滞后已经严重影响了行业的发展。 3 卫生和安全质量差 腌制蔬菜卫生和安全质量较差的情况已经存在很久。由于“绿色意识”尚未普 及，且缺乏“无污染、营养、卫生”的标准，产品远远达不到消费者的要求 (防腐剂 问题尤其突出 )。2003 年 6 月，国家质检总局公布了酱腌菜产品品质监督抽查结果， 共抽查了 20 家企业的 72 个样品，其中 32 个样品的苯甲酸含量达到了国家标准规定 -1 ( ≦0. 15 g *kg )的 2 倍以上，最高的为国家标准的 4 倍;7 个样品的糖精钠含量超过 了国家标准规定 ( ≦0. 15 g *kg-1)的 2 倍，市场上酱腌菜的合格率仅为 55.6%。2004 年 5 月，国家质检总局抽查了 13 个省、直辖市 60 家企业生产的腌制菜产品 60 种， 合格的 43 种，产品抽样合格率为 71 .7%。 造成现在